1
  • newvas

(no subject)

Купил очень хороших макрелей. Часть засолил на копчение. Часть запек в гриле на ломтиках лимона. Осталось два филе. Перед сном заглянул в книгу по региональной  французской кухни Э. Дэйвид и нашел рецепт «Maquereaux à la façon de Quimper» – Макрели по-кемперски (если что, Кемпер — город в Бретани, а не человек в палатке).

Указанное выше блюдо, пишет Дэйвид, «примечательно великолепием соуса, который готовится быстро и просто. Кроме того знакомство с этим сосуом чрезвычайно полезно, поскольку подавать его можно ко многим другим видам рыбы, к сваренным вкрутую яйцам и даже, если время поджимает, к стейку, вместо беарнеза».

Сырые желтки быстро растираются с дижонской горчицей и добиваются едва растопленным сливочным маслом. Плюс черный перец, соль, зелень, немного уксуса.
Отличный соус. Без зелени тоже ок. Маленькая водяная баня оказалась очень кстати.
1
  • newvas

черноглазая фасоль / бобы

Черноглазая фасоль — она же бобы – мне самая вкусная. И картину Карраччи “Едок бобов” – “Bean eater” тоже люблю. Там как раз эта фасоль. Ссылка на картину и статью о ней (статья не моя) в самом низу.

Хорошо иметь вареную фасоль под рукой — салаты, супы, тушеные блюда – везде она к месту. Но покупать ее в банках мне не очень нравится. С другой стороны, варить ее по старинке довольно долго, а хранить вареную — не очень удобно. С годами придумал такой вот компромиссный вариант.

Вымачиваю с вечера. Напрмер с пятницы на субботу, чтобы с утра точно быть дома.

Утром варю в скороварке — заливаю теплой водой, довожу до кипения, потом еще 55-60 минут под крышкой и выключаю нагрев. Крышку снимаю через час. Фасоль раскладываю по стеклянным банкам 340-420 мл и заливаю жидкостью, в которой она варилась. Плюс щепотка соли. Сверху закручивающаяся крышка, которая через час два при комнатной температуре затянется.

В холодильнике такая «закрутка» точно может храниться несколько месяцев. Всегда под рукой.
Этот же способ применим к прочим бобам - фасоли, а также к нуту.

https://www.independent.co.uk/arts-entertainment/art/great-works/great-works-the-bean-eater-1580-90-annibale-carracci-1789029.html
1
  • newvas

(no subject)

текст 2019 года

Младший вспомнил на днях как года полтора назад мы ели в ресторане мидий (так себе были). Сказал, что хочет такое дома. И чтобы в соусе.
И возрадовалось сердце отеческое, и взял я на рынке сетку этих мидий за три с полтиной, и вымочил их в течение дня в солёной воде, чтобы муть и песок отдали, и отлил у старшего 250 домашнего сидра и сварил на нем - фактически на парУ - этих мидий, и процедил сидр, и добавил туда жирной сметаны и горчицы такой да сякой.
Молодец младший что вспомнил и напомнил. Растет смена.
1
  • newvas

(no subject)

в холодильнике до сих пор скучает кусок стилтона.
пойду сварю на воде суп овощной - с пореем, морковью, черешковым и корневым сельдереем, картошкой. потом добавлю стилтон, обработаю погружным блендером и протру через сито.

я уже сказал, что овощи надо сначала под крышкой на на топленом масле и собственном парУ потомить, и уже только потом водой горячей заливать? вот, говорю.

а еще вчера соус хороший получился.

шалот, большой сладкий перец, длинный жгучий перец, помидор, стебель сельерея, чуть воды, чуть пряностей. опять-таки на оливковом масле под крышкой до мягкости, а потом погружным блендером.

можно при смалывании еще оливкового масла добавить. должен получиться соус консистенции майонеза. можно протереть через сито, а можно и полениться.
хорош и горячим, и холодным. к рыбе, например. или просто на хлеб намазать.
  • eryv

Немного тунисской посуды

Рыба считалась одним из главных символов берберской богини Танит (наравне с рукой Фатимы-Марьян, лежащим полумесяцем и шестиконечной звездой). Cимволы эти сохранились практически в неизменности и до наших дней. Поразительно, что ни Римская Империя, ни христианство, ни приход арабов, ни европейская колонизация не смогли их уничтожить. Поэтому изображения рыбы повсюду можно встретить в тунисском доме. Даже перед тем как молодожены входят в новый дом, порог дома должна пересечь настоящая рыба.

Это порционная тарелка для кус-кус-а.

DSC_0991

Collapse )
  • eryv

(no subject)

Я уже несколько лет пытаюсь понять что такое шакшука. Большая популярность одного из вариантов этого блюда в Израиле и Франции привела к тому, что шакшукой теперь называют яйца приготовленные в пряном томатном соусе. Однако, не все так просто. Вот на примере одного классического тунисского варианта шакшуки в этом можно убедится:

Collapse )

DSC_0121
  • eryv

Буррито?

Напомню то, что я уже писал:

Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так сложилось, что тунисцы практически не пекут дома "классический" хлеб. В условиях жаркого климата, держать в индивидуальном хозяйстве мощную печь, необходимую для подового или формового хлеба, довольно хлопотно. Поэтому в стране очень развита сеть небольших хлебопекарен, где и выпекают разновидности хлеба, которые я отнесу к первому способу. Этот хлеб обычно дрожжевой или на заквасках, а самый популярный - скорее всего багет.

Второй тип хлеба пекут в табун-ах. Эти компактные и широкораспространенные печи известны с давних пор. У нас в Средней Азии их называют тандур (тандир, тонур). Табун это просто большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскаленным стенкам изделия для выпечки. Самыми распространенными являются различные лепешки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре, с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.

Collapse )
DSC_0560
  • eryv

Почему хаш (хаши) не солят в процессе приготовления?

В кулинарных сообществах этот вопрос обсуждали очень часто.

Каких только объяснений не придумывали:
чтобы варилось быстрее,
чтобы варилось медленней,
чтобы бульон был молочным,
чтобы бульон был прозрачным,
чтобы жиры не омыливались,
это необходимо в условиях пониженного давления высокогорья,
это необходимо в условиях повышенной кислотности Кавказской воды,
....

Ну а я начну издалека. Вы увидите что ответ очень простой.

В 1777 году, 27 Октября, в самый разгар войны между Англией и Америкой, в многодетной семье на территории штата Коннектикут, появился на свет мальчик которого назвали Джеймс Райли. Его отец тяжело болел и не мог обеспечивать семью. Поэтому детей, включая Джеймса, раздали по окрестным деревням-фермам. С 7 лет маленький Джеймс копал землю и гонял коров. Правда маленьким он был не долго. Свежий воздух и оздоровительный физический труд превратили его в молодого и крепкого юношу полного жизненной энергии. Как он сам писал в своей биографии - физическая форма и пытливый ум заставляли меня вырваться из однообразия деревенской жизни и найти свое настоящее призвание.

В 15 лет, Джеймс ушел искать свое будущее в портовых городах Атлантического побережья северных американских штатов. Карьера его была предсказуемой для тех времен, и блестящей для наших. За 10 лет он прошел путь от юнги, судового повара, матроса, лоцмана, ... до капитана корабля. Обладая отличной памятью, Джеймс легко говорил на французском и испанском языках, понимал русский и немецкий. Бывал в Индии-Китае-Европе...

James Rilly

В 1815 году Капитан повел свое судно от Нового Орлеана к Испании с грузом американского табака, а затем, уже с деньгами, двинулся к берегам Марокко. Хотя причины этого плавания не обсуждались широко, в то время они уже начинали считаться постыдными, нет сомнений что корабль был предназначен для перевозки рабов из Африки в Новый Свет. Но что то пошло не так.

Collapse )
  • eryv

Многомесячный лук

В конце осени, нарезал я килограмм лука тонкими полукольцами. Добавил к нему "кошерной" соли - 90 граммов, и куркумы - столовую ложку с горкой.

Перемешал все это, чтобы лук слегка размяк, и уложил в герметично закрываемую банку. Банку поставил в теплое место над кухонной плитой. А потом, все эти долгие месяцы, с опаской ожидал последствий.
Collapse )

DSC_0020

Collapse )
1
  • newvas

(no subject)

обнаружил в продаже укупоренные в стеклянные банки виноградные листья без заливки (греческие). просто листья и воздух. ни капли посторонней влаги, ни грамма соли. подозреваю, что их прямо свежими скручивают в толстые такие рулоны, заталкивают в банки, закрывают крышкой и пастеризуют. неплохая находка.

три листа оказались недостаточно целыми для долмы. использовал в качестве "подстилки" при запекании свинины в аэрогриле. очень доволен результатом. мясо приобретает характерный тонкий аромат.