?

Log in

No account? Create an account
Прикладная кулинария. Без мистики.
 
[Most Recent Entries] [Calendar View] [Friends]

Below are the 20 most recent journal entries recorded in Рецепты, которые...'s LiveJournal:

[ << Previous 20 ]
Friday, August 12th, 2016
10:46 am
[eryv]
Немного тунисской посуды
Рыба считалась одним из главных символов берберской богини Танит (наравне с рукой Фатимы-Марьян, лежащим полумесяцем и шестиконечной звездой). Cимволы эти сохранились практически в неизменности и до наших дней. Поразительно, что ни Римская Империя, ни христианство, ни приход арабов, ни европейская колонизация не смогли их уничтожить. Поэтому изображения рыбы повсюду можно встретить в тунисском доме. Даже перед тем как молодожены входят в новый дом, порог дома должна пересечь настоящая рыба.

Это порционная тарелка для кус-кус-а.

DSC_0991

Read more...Collapse )
Wednesday, July 13th, 2016
12:45 pm
[eryv]
Я уже несколько лет пытаюсь понять что такое шакшука. Большая популярность одного из вариантов этого блюда в Израиле и Франции привела к тому, что шакшукой теперь называют яйца приготовленные в пряном томатном соусе. Однако, не все так просто. Вот на примере одного классического тунисского варианта шакшуки в этом можно убедится:

Read more...Collapse )

DSC_0121
Sunday, June 26th, 2016
3:52 pm
[eryv]
Буррито?
Напомню то, что я уже писал:

Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так сложилось, что тунисцы практически не пекут дома "классический" хлеб. В условиях жаркого климата, держать в индивидуальном хозяйстве мощную печь, необходимую для подового или формового хлеба, довольно хлопотно. Поэтому в стране очень развита сеть небольших хлебопекарен, где и выпекают разновидности хлеба, которые я отнесу к первому способу. Этот хлеб обычно дрожжевой или на заквасках, а самый популярный - скорее всего багет.

Второй тип хлеба пекут в табун-ах. Эти компактные и широкораспространенные печи известны с давних пор. У нас в Средней Азии их называют тандур (тандир, тонур). Табун это просто большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскаленным стенкам изделия для выпечки. Самыми распространенными являются различные лепешки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре, с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.

Read more...Collapse )
DSC_0560
Thursday, June 23rd, 2016
10:25 am
[eryv]
Почему хаш (хаши) не солят в процессе приготовления?
В кулинарных сообществах этот вопрос обсуждали очень часто.

Каких только объяснений не придумывали:
чтобы варилось быстрее,
чтобы варилось медленней,
чтобы бульон был молочным,
чтобы бульон был прозрачным,
чтобы жиры не омыливались,
это необходимо в условиях пониженного давления высокогорья,
это необходимо в условиях повышенной кислотности Кавказской воды,
....

Ну а я начну издалека. Вы увидите что ответ очень простой.

В 1777 году, 27 Октября, в самый разгар войны между Англией и Америкой, в многодетной семье на территории штата Коннектикут, появился на свет мальчик которого назвали Джеймс Райли. Его отец тяжело болел и не мог обеспечивать семью. Поэтому детей, включая Джеймса, раздали по окрестным деревням-фермам. С 7 лет маленький Джеймс копал землю и гонял коров. Правда маленьким он был не долго. Свежий воздух и оздоровительный физический труд превратили его в молодого и крепкого юношу полного жизненной энергии. Как он сам писал в своей биографии - физическая форма и пытливый ум заставляли меня вырваться из однообразия деревенской жизни и найти свое настоящее призвание.

В 15 лет, Джеймс ушел искать свое будущее в портовых городах Атлантического побережья северных американских штатов. Карьера его была предсказуемой для тех времен, и блестящей для наших. За 10 лет он прошел путь от юнги, судового повара, матроса, лоцмана, ... до капитана корабля. Обладая отличной памятью, Джеймс легко говорил на французском и испанском языках, понимал русский и немецкий. Бывал в Индии-Китае-Европе...

James Rilly

В 1815 году Капитан повел свое судно от Нового Орлеана к Испании с грузом американского табака, а затем, уже с деньгами, двинулся к берегам Марокко. Хотя причины этого плавания не обсуждались широко, в то время они уже начинали считаться постыдными, нет сомнений что корабль был предназначен для перевозки рабов из Африки в Новый Свет. Но что то пошло не так.

Read more...Collapse )
Friday, June 17th, 2016
4:25 pm
[eryv]
Многомесячный лук
В конце осени, нарезал я килограмм лука тонкими полукольцами. Добавил к нему "кошерной" соли - 90 граммов, и куркумы - столовую ложку с горкой.

Перемешал все это, чтобы лук слегка размяк, и уложил в герметично закрываемую банку. Банку поставил в теплое место над кухонной плитой. А потом, все эти долгие месяцы, с опаской ожидал последствий.
Read more...Collapse )

DSC_0020

Read more...Collapse )
Sunday, October 25th, 2015
7:53 pm
[newvas]
обнаружил в продаже укупоренные в стеклянные банки виноградные листья без заливки (греческие). просто листья и воздух. ни капли посторонней влаги, ни грамма соли. подозреваю, что их прямо свежими скручивают в толстые такие рулоны, заталкивают в банки, закрывают крышкой и пастеризуют. неплохая находка.

три листа оказались недостаточно целыми для долмы. использовал в качестве "подстилки" при запекании свинины в аэрогриле. очень доволен результатом. мясо приобретает характерный тонкий аромат.
Wednesday, October 7th, 2015
12:05 pm
[eryv]
Шэхшуха
Это еще один из рецептов Тунисской кухни, объясняющий мою любовь к ней.

То что мы называем национальной кулинарией часто не вмещает даже 20-и процентов того, что в это понятие должно вкладываться. Проблема, как мне кажется, в том что кулинария это не наука. Там нет непрерывного развития. Много лет тому назад, какой-нибудь человек решает написать книгу. Отбирает рецепты с которыми он встретился. Книга становится популярной, а человек - классиком. Все последующие авторы просто боятся выйти за рамки им обозначенные.

Вот и с шЭхшухой случилось похожее: насколько я знаю литературу по теме, еще никто ее не описал - все повторяют унылый заученный набор: kускус, макуда, шакшука, ожжа, мергез, тажин...

А между тем, это один из классических рецептов на северных территориях между Алжиром и Тунисом. Там, в горах Атласа, берберы жили раньше. И название рецепта вроде бы из берберского языка идет.
Read more...Collapse )


Chakhchoukha
Thursday, August 20th, 2015
8:21 pm
[newvas]
Sunday, July 5th, 2015
12:58 am
[newvas]
иван-чай
Об иван-чае я что-то писал в прошлом году. С тех пор опыту прибавилось, можно еще раз попробовать написать.Read more...Collapse )
Monday, June 29th, 2015
11:47 am
[newvas]
о загущении мукой супов и соусов в русской кулиарной традиции
Читая русские кулинарные книги 19 века нередко наталкиваешься на указание использовать (пшеничную) муку для загущения супов и соусов. Русских кулинарных источников 18 века в нашем распоряжении крайне мало, и чем глубже - тем меньше.

Домострой все больше просто содержит перечни блюд и очень редко и скупо дает конкретные указания о способе приготовления. Read more...Collapse )
Saturday, June 27th, 2015
1:15 pm
[newvas]
солянка / селянка
Моя первая работа о солянке была написана в конце 90х. Затем я вернулся к этой теме в начале 2005. Ниже – все то же самое, но еще чуть поправленное десять лет спустя. Read more...Collapse )
Monday, February 23rd, 2015
3:35 pm
[newvas]
заливное на каждый день
Лет десять назад я написал большую, довольно подробную, но, кажется, очень скучную работу про русское рыбное заливное. Плясал, как водится, от Домостроя. Не помню даже, показывал ли я кому-нибудь этот шедевр. Да и неважно. Теперь вот написал попроще. Read more...Collapse )
Friday, January 23rd, 2015
8:07 am
[puma_blanca]
"Суп трех принцев", или еще раз о Похлебкине
Была, в свое время, издана кулинарная двуязычная книга, на английском и французском языках, "The Cambodian Cookbook" of HRH Princess Rasmi Sobhana. Сейчас это библиографическая редкость. О ней, практически как о рукописи, писал Похлебкин в книге "Мое меню". Дальше начинаются чудеса.

Read more...Collapse )
Wednesday, January 14th, 2015
11:36 am
[eryv]
Тунисская "паста"
Тунис наравне с Италией входит в тройку стран с наибольшим потреблением "макаронных изделий". Многие тунисские рецепты конечно практически не отличаются от своих итальянских родственников, что не удивительно, учитывая насколько многообразным было взаимодействие между этими странами на протяжении последнего тысячелетия. Достаточно вспомнить тот факт, что родными языками знаменитой итальянской актрисы Клаудии Кардинале были тунисский диалект арабского и французский. Как и у всех тунисцев.

Сегодня покажу рецепт который не известен в материковой Италии, но его разновидности популярны в Сицилии (все утверждения только на основе моего скудного опыта).

Read more...Collapse )
DSC_0903

Read more...Collapse )
Sunday, December 28th, 2014
8:18 pm
[newvas]
неКимчи
Писать о еде я перестал. Жизнь изменилась. При этом иногда рассказать о чем-нибудь хочется. Надо бы вернуться к полузабытому жанру дневниковых заметок для себя.

Этой зимой вспомнил и довел до ума свой вариант (не)кимчи.
Работать меньше чем с двумя вилками т. н. «китайской капусты» кажется мне тратой времени и бессмысленной пачкотней посуды. Можно взять сразу четыре, а то и шесть. Все пропорции ниже приведены на два вилка.

две столовые ложки соли Read more...Collapse )
Tuesday, December 23rd, 2014
2:28 pm
[eryv]
Что такое борщ?
Борщ

Соловки. П. Ф. Федоров, 1889 год

И ещё несколько интересных цитат:

Read more...Collapse )
Sunday, December 21st, 2014
6:29 pm
[eryv]
Еда мужчин
Самое начала 90-х годов. Ельцина еще любили пожилые женщины. Еще не было расстрела Белого Дома. В то время, в Сибири, вдруг начались пожары на заводах. Вся территория выгорала до тла. Потом приходили интеллигентные мальчики в очках. Говорили - ой, как же так случилось! А давайте мы на этом месте сделаем Юкос парк. И деревьев посадим. В поддержку мальчиков выходила вся окрестная "интеллигенция". Местное начальство выдавало гранты деньги.

Потом мальчикам оставалось только собрать бомжей из округи, их тогда появилось тысячами. Дать задачу очистить все медные детали от углей и копоти. Подогнать колхозные камазы из окрестных деревень. Загрузить-перегрузить-оформить-послать вагонами на Европу. Ждать денег и внимательно следить за друзьями.

Следить нужно было очень внимательно. Из тех мальчиков, с которыми я был знаком, двое пропали без вести. Двое из пяти. Еще одного забили "хулиганы" прямо около подъезда. Один успел убежать в штаты - большой человек теперь во Флориде. Пятый как то сумел отойти от "дел" и про него никто ничего не знает. Надеюсь, что он где-нибудь в деревне отмолился по примеру Мамонова.

Как то я странно начал пост с рецептом.

Read more...Collapse )
DSC_0550

Макруна биль алюш.

Read more...Collapse )
Saturday, December 13th, 2014
10:47 am
[eryv]
Подкислим
"По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей.

Щи из кислой капусты — холодные или горячие — составляют ос­новное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей — свекольник, лебеда, крапива, щавель — и заквашиваются кислой сывороткой или кис­лыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. На­конец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).

С кислыми продуктами всегда бывает наиболее хлопот. Случайные не­достатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безро­потно, но отсутствие кислоты — никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской пищи, состоящей из раститель­ных веществ известного рода. Химики знают, что кислота, входящая в состав всех вышеназванных кислых про­дуктов — щей, квашеных бураков, соленых огурцов, сыворотки и пр., — есть одна и та же, именно молочная кислота. Очевидно, что при известном составе народной русской пищи кислота эта и, по всей вероятности, со­провождающие ее соли существенно необходимы для питания.
" А.Н. Энгельгардт "12 писем из деревни".

Заметка моя будет очень простая - да и не очень удобно рассказывать на русском языке про нечто традиционно русское. Просто уже несколько раз встречал что-то уж совсем странное - про герметичность, про взрывы банок, про кипячение рассолов, про ботулизмы и страхи всякие... Теряют навыки жители русских городов!

DSC_0123

Read more...Collapse )
Monday, November 10th, 2014
9:46 am
[eryv]
Кашрут в берберской кухне
Небольшое продолжение предыдущей заметки.

Необычный способ используемый берберами для того чтобы приготовить баранью печень в сальнике.

Read more...Collapse )

DSC_0587
Thursday, November 6th, 2014
11:07 pm
[eryv]
Праздник жертвоприношения
В Северо-Американских штатах.

Заметка немного запоздалая, но я надеюсь все равно будет интересной.
Излишне чувствительным читать и смотреть наверное не стоит, хотя я попытался по максимуму смягчить и фотографии и текст.

Итак, в середине Октября я поучаствовал в мусульманском празднике, который отмечается в честь окончания Хаджа (паломничества в Мекку). На территориях попавших под сильное влияние Османской Империи этот праздник жертвоприношения называют
"Курбан-Байрам", а в восточном арабском мире - Ид аль-Адха. Ну а общее название простое - Аид.

DSC_0359

Read more...Collapse )
[ << Previous 20 ]


About LiveJournal.com