Алена - begemotik64 (begemotik64) wrote in oede,
Алена - begemotik64
begemotik64
oede

Categories:

Вариация на тему ростбифа почти по Блюменталю.

Глава из книги Блюменталя "НАУКА КУЛИНАРИИ ИЛИ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ" живет здесь Там в самом начале есть объяснение, на кой вообще нужно заморачиваться с долгоиграющей низкотемпературной жаркой.
В передаче "Кухонная химия", что шла у нас по Дискавери мэтр делал чуть иначе. Чем-то ощутимо похожим на АПЛ он обжигал мясо со всех сторон, попутно объясняя, что это нужно для придания жаренному ростбифу того восхитительного аромата, который образуется только при Т 140 что-ли градусов.
АПЛ в хозяйстве не водится, посему я делала несколько по-другому.
Хороший кус говядины(кострец на этот раз, но и тонкий край тож хорошо) весом 2,5кг быстро запечатала(пришкварила) на сильноразогретой сковороде со всех сторон. Присолила и отправила в аэрогриль, разогретый до 90С. Где-то через полчаса обмазала мясо со всех сторон горчицей.Почему, скажем, не через час - логического объяснения у меня нет, сделала так , когда первый раз кспериментировала, да так и оставила. На 6-м часу запекания проверила, сок еще розоватый был, а вот через 7 часов в самый раз оказалось.
Мои персональные наблюдения - мэтр таки не соврал насчет того, что сок из мяса вообще не вытекает. Каждый раз стеклянный поддон под решетку с мясом ставлю(на всякослучай - ттт), каждый раз - напрасно.
Резюме. Мясо получается очень нежным, если вообще сей термин применим к ростбифу, и гораздо сочнее по сравнению с классическим методом приготовления(Там, ежели помните, йоркширский пудинг для пропитки вытекающим соком рекомендовалось под жарящееся мясо подставлять)
Резюме 2. Термометр мясный нужен очень, изрядно бы жизнь облегчил
Минусы: сока на соус нетю, совсем. Ну и долго, да, хотя и не напряжно, нет нужды приглядывать. Лучше всего делать в каком-нито программируемом на время -Т агрегате, на костре не пройдет наверно...
На этот раз позволила себе чуток поиграть с Т в процессе, так вот, сок начинает из мяса выделяться на 120С, так что, по идее, можно варьировать Т в диапазоне 80-115С без вреда для конечного результата.
Да, чуть не забыла. Я мясо перед процессом еще нашпиговала пластинками чеснока, обвалянного в соли-перце-петрушке-базилике, но это не обязательно, просто мне нра.
УПД. Я дико извиняюсь, АПЛ - это авиационная паяльная лампа, в фильмах про полярников видела)))
Tags: ссылки, технологии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments