Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник (newvas) wrote in oede,
Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник
newvas
oede

Category:

Cullen Skink

«Cullen» – имя рыбацкой деревни на восточном побережье Шотландии, а «skink» (в общем случае) - суп-рагу из говяжьей голяшки.

Два слова вместе - Cullen Skink – обозначают шотландский суп из пикши холодного копчения с картошкой и луком.
Традиционно для этого блюда берется некрупная пикша холодного копчения, известная как Finnan Haddock (или Haddie)– то есть пикша разделанная, присоленная и подкопченая так, как принято в шотландском местечке Финдон (см. картинку ниже – фото найдено в сети)


Копченую рыбу - прямо как есть, целиком – заливают молоком и варят до готовности. Затем мясо освобожают от кожи и костей, а в насышенном рыбными ароматами молоке варят картошку и лук... это общая идея.

Я готовлю суп по мотивам калленскинка несколько иначе и, как мне кажется, технологически грамотней.

Во – первых, если есть возможность, покупаю не финдонскую пикшу, а Arbroath smokies – пикшу горячего копчения из другой шотландской деревни - Арбро. Разделка у арброских копчушек практически такая же, каки у финдонских, но коптят их быстрее и на горячем дыму, связав тушки попарно у хвостов и вывесив на шесте (см. картинку – опять таки утащенную из сети)


Для того, чтобы отделить такую рыбу от кожи и костей, ее нет смысла предварительно отваривать. Да и по вкусу она мне больше нравится.

Готовлю свой Cullen Skink я следующим образом.

Мелко нарезанный лук тушу в топленом сливочном масле до мягкой прозрачности, не допуская карамелизации.
Затем добавляю нарезанную сантиметровыми кубиками картошку и заливаю водой или рыбным бульоном – только чтобы покрыло. Также добавляю несколько измельченных стеблей петрушки.
Накрываю и варю до тех пор, пока картошка не начнет развариваться.
Потом доливаю теплым молоком (или смесью молока и сливок), добавляю рыбу и горсточку рубленных листьев петрушки и варю при периодическом помешивании, пока суп как следует не прогреется.
Не забываю о соли, перце и мускате.
Этот суп очень выигрывает, если даль ему остыть, а затем аккуратно разогреть по заново.

Вчера замерил конкретные количества

масло топленое – 1 ст. ложка с горкой
небольшие репчатые луковицы – 2 шт. – всего 150 гр.
крупный картофель – 2 шт. – всего 400 гр.
вода или бульон – 300 мл.
жирное молоко (4.5 %) – 600 мл. (или, как уже сказано, смесь молока и сливок)
рыба горячего копчения (уже освобожденная от кожи и костей) – 300 гр.

соль, черный перец, мускатный орех, петрушка и возможно, лавровый лист – эмпирически.

Уверен, что вполне приемлемый результат получится и из копченой трески... Или сига сюда приспособить.

Кросспост в изикукс.
Tags: британская кухня, рыбные супы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments