Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник (newvas) wrote in oede,
Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник
newvas
oede

Category:

Английские супы из порея

Leek and potato soup (cуп из порея и картошки) – самый, пожалуй, «английский» из всех английских зимних супов (английские супы бывают еще и летними, о них поговорим в другой раз).

Leek and potato soup настолько прост, что сами англичане, как мне показалось, немного его стесняются – во всяком случае авторы большинства книг о кулинарии Британских островов его просто игнорируют, а развернутое и внятное описание мне удалось отыскать только у Флойда (а перерыл я никак не меньше дюжины изданий, но даже в ‘Vegetable book’. Джейн Григсон нашел всего пять - шесь строк, мимоходом).

Этот суп - наглядное подтверждение пословицы про «все гениальное просто». Всего несколько простых повседневных ингредиентов, немудреным образом приготовленных – а каков результат!

Если совсем вкратце – нарезаный порей недолго и аккуратно притушивается под крышкой со сливочным маслом, после чего к нему присоединяется некрупно нарезанная картошка и жидкость (вода или бульон) – только чтобы покрыло. И соль (с учетом степени солености бульона).
Тушение продолжается до тех пор, пока картошка не начнет развариваться. На этом этапе содержимое кастрюли можно оставить как есть, кусочками – или, как вариант – аккуратно, в течение всего нескольких секунд, обработать блендером, стараясь все же сохранить некоторую неоднородность массы – чрезмерное усердие с блендером может все испортить, т.к. картошка при этом имеет тенденцию превращаться в подобие клея.
Под конец суп заправаляется горячим молоком или сливками (или их смесью) и еще раз прогревается.

Теперь все то же самое, только чуть подробнее.

Нам понадобиться белая часть стеблей порея, хотя ести сверху останется немного зеленого - не страшно. Главное, чтобы это не был развесистый веник.
Если внешняя оболочка стебля порея успела слегка подсохнуть и загрубеть – удалим ее.
Каждый стебель лучше сначала разрезать надвое продольно – так мы сразу увидим, если где – то меж слоев притаился песок.

Если блендером пользоваться не намереваемся, то промытый порей стоит нанарезать потоньше.
Распустим в кастрюльке цельное сливочное масло, замешаем порей и потушим под крышкой при несильном нагреве - до мягкости, но не допуская изменения цвета в сторону золотистости или коричневы (то есть карамелизации). В противном случае правильного вкуса нам не видать.

Теперь о картошке. Она, в идеале, должна быть рассыпчатая, с относительно высоким содержанием крахмала... Заранее картошку чистить нет смысла – я успеваю с этим управиться пока тушится порей.
Нарезаю картошку сантиметровыми кубиками (-Флойд советует дюймовые).

Жидкость, которой станем заливать порей и картошку греть заранее не надо. Как уже сказано выше, на безрыбье этой жидкостью может быть даже самая обычная вода. И все же я настоятельно рекомендую куриный или хотя бы даже быстрый овощной бульон.

И, наконец, немного о пропорциях.

Флойд рекомендует брать порея в два раза больше картошки, а именно 1 килограмм на 500 гр. Плюс 125 граммов сливочного масла. Плюс вода для тушения и молоко для заправки (последнего – 300 мл).
Утверждает, что получается 4 порции (- хотя мне кажется, что не менее 6-ти...)

Мне больше нравится, когда порея и картошки в супе примерно поровну.
Я беру 3 стебля порея (диаметром 2 – 2.5 см) и 4 картофелины (размером с куриное яйцо). После чистки, мытья и нарезки каждого овоща получается примерно по 300 граммов.

Бульона и смеси молока со сливками уходит примерно по 500 – 600 мл. Масла – граммов 40.
Пряности – черный или белый перец и мускат.
Если взять за основу эти количества, то супа получится 3 большие порции. Или 5 порций поменьше.

Бонусная дорожка.

Минимализм – минимализмом, но оставаться в оковах догмы – не наш путь.
Очень понравился leek and potato soup на рыбном бульоне.
Вместе с пореем заложил тушиться половину головки свежего фенхеля (тонкая нарезка), стебель сельдерея (тонкая нарезка, жилистые ребра удалить картофелечисткой) и пять сушеных листиков лайма (можно заменить лемонграссом или даже сушеной лимонной цедрой).

При закладке картошки добавил укроп и немного нарезанного кубиками корневого сельдерея.
Перед тем как обработать блендером листья лайма удалил.
Сливки или жирная сметана (crème fraiche) – уже в тарелку.

Суп из порея и картошки по определению не может быть очень старинным. Думаю, в ранней версии этого супа вместо картошки фигурировал ячмень или, точнее, перловая крупа. Рецепт именно такого супа из порея и перловки я обнаружил в упоминавшейся уже выше ‘Vegetable book’ англичанки Джейн Григсон. Она уверяет, что рецепт взят из рукописной книги рецептов, составленной леди Эмили Шафтсбери, которая, в свою очередь, получила его от своей матери, которая на закате жизни вышла замуж за своего первого любовника, лорда Палмерстона… долгая история.

Итак, POTAGE D’OGRE A L’ALLEMANDE или Немецкий (?) суп

60 гр. перловой крупы
2 литра телячьего или куриного бульона
60 гр. сливочного масла
порей – тонко нарезанные белые части четырех толстых стеблей
375 гр. тонко нарезанного стеблевого сельдерея
натертый мускат, перец, соль
125 мл. сливок
1 яичный желток

Рецепт привожу близко к тексту оригинала, с некоторыми дополнениями.

В течение 5-ти минут перловку проварить в кипящей подсоленой воде, затем откинуть через дуршлаг, вернуть в чистую кастрюлю и залить тремя четвертями бульона. Накрыть и варить при несильном кипении до мягкости, то есть от часа до полутора.
В отдельной кастрюле распустить сливочное масло и потушить в нем порей и сельдерей – не допуская изменения цвета в сторону коричневы. Затем залить половиной оставшегося бульона и потушить под крышкой до такой степени мягкости, чтобы овощи можно было протереть через сито.
Полученное пюре добавить в кастрюлю с перловкой, приправить солью, перцем и мускатом и долить оставшимся бульоном. Если суп получился излишне густым, его можно развести кипятком.
В теплой супнице сбить желток и сливки, залить их горячим супом и тщательно размешать.

Подавать немедленно.
Tags: британская кухня, супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments