Мона Илана (monailana) wrote in oede,
Мона Илана
monailana
oede

Category:

Хуммус & Co.

"...и надо ли его выстаивать, как хумус?"- спросил Он, и мир вокруг меня поблек. Меня стремительно понесло вдаль - к несчастным, хуммуса неведающим.

Итак, краткий вводный курс в хуммус:

Хуммус (ивр.,араб.) - нут, турецкий горох. Так же назвается и блюдо, основанное на пюре из этого гороха.Часто перемешивается с необработанной тхиной.
Тхина (ивр.) - паста из зёрен кунжута. Чистая , необработанная тхина имеет вид густой пасты, с возможным отделением масла от твёрдой фазы. Размешанная с водой тхина представляет собой популярный на Ближнем Востоке соус. В него так же можно добавить чеснок, зелень, лимонный сок и кумин.
Фуль (ивр., араб.)-бобы растения Vicia faba (Broad Bean/Horse bean ). Как выглядит фуль можно посмотреть здесь (из домашнего замоченного).
Масаббаха / мшауше(араб.) - название соуса из петрушки, чеснока, лимонного сока и оливкового масла. Так же называется и блюдо из разваренных, но целых, зёрен нута, подаваемых с этим соусом и тхиной. Арабы с Севера, где я живу, называют это "мшауше".

Немного о технологии: для получения хуммуса "правильной" консистенции необходимо замочить зёрна на ночь (часто в воду добавляется сода). Потом зёрна подвергают длительной варке, до тех пор, пока они не станут легко растираться между пальцами. В процессе термической обработки, которая может длиться много часов, тоже часто применяется сода, как размягчитель.
Фуль варится ещё дольше - у него шкурка плотнее, чем у нута. Фуль тоже должен быть очень мягким.
Для приготовления масаббаха / мшауше петрушку надо мелко нарезать, остолочь с чесноком и солью и размешать с оливковым маслом и лимонным соком по вкусу.

Обычно блюдо выглядит так: в глубокую тарелку "наливают" нутовое пюре (хуммус). Сверху выкладывают т.н. добавку и обильно поливают оливковым маслом. Возможные добавки: целые зёрнышки нута, фуль, масаббаха, рубленая жареная баранина, пиниевые орешки (цнобар). Как то я узрела хуммус, который подавали с грибами. Из таких мест надо, на мой взгляд, бежать.

Рецепта, как такового, нет. Есть личные пристрастия и жизненные мировозрения. Хумус подаётся горячим, с обязательной тарелочкой свежих огурцов-помидоров-лука, солёный огурцом и острого перчика "Шипка". Питы рядом рулят. Ничем,кроме воды ,запивать не советую. Видели мы случаи злоупотребления "Кока-колой" и хумусом....))

Нут замочить с вечера в тазике с половиной чайной ложки соды. Через сутки сварить на медленном огне в подсоленной воде (и опять-таки добавить в кастрюлю пол-ложечки соды) до полной мягкости- горох должен таять между пальцами. Теперь самое время превратить это дело в пасту. Для этого горох в горячем виде перетирается и смешивается с должным количеством воды, в которой он варился, и тхиной. Теперь всё зависит от личного вкуса. Я на каждый половник зёрен добавляю столовую ложку тхины. Подливаю воды,в которой варился хумус, до консистенции заварного крема (не гнобьте за сравнение,и так с трудом до него додумалась). Выкладываю на тарелку, добавляю зёрен и поливаю оливковым маслом.

П.С: Хумус на снимке имеет кодовое название "Там было всё" - так обычно не подают. Но мне захотелось...))

Photobucket - Video and Image Hosting



Upd: Разделим все хуммусы в мире на 3 части:
1. Магазинный хуммус
2. Холодный хуммус ручной работы
3. Горячий хуммус ручной работы

В этом посте я рассматриваю только горячий.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments