Zloi Zloi (zloizloi) wrote in oede,
Zloi Zloi
zloizloi
oede

Categories:

Tamales

Сегодня я расскажу о Tamales.
Тамали - это такие кукурузные пирожки, еда былых ацтеков и прочих южных народов северной и центральной америки. Варят их на пару, в зеленых или соломенных оболочках, бывают они с разнообразными начинками, мясными, овощными, сладкими, и даже вообще без начинки. Едят их руками, макая в плошку с острым соусом.

Историки относят возникновение тамалей к периоду 7-5 тыс. лет до н.э. Они появились вначале как удобный паек для воинов, который легко взять с собой в поход и разогреть на костре или съесть просто так.

Вскоре тамали стали невероятно популярными, их начали готовить в множестве видов, многие из которых позабыты ныне. Их делали как без начинки, так и с красным, зеленым, черным или желтым перцем, с шоколадом, рыбой, лягушками, головастиками, грибами, кроликами, сусликами, индейкой, пчелами, цветками тыкв, яйцами, медом, воловьим мясом, семенами и орехами. Их делали с фруктами, из белой и желтой кукурузы, с мясом сушеным, печеным, тушеным и вареным, с рисом и бобами, с помидорами, сахаром, корицей, ягодами, бананами, ананасом, изюмом, тыквой. С твердым или свежим сыром, с жареными куропатками, муравьями, картофелем, козлятиной, кабанятиной и бараниной.

Размеры и форма тоже отличались разнообразием. Их варили на пару, запекали в печи и на костре, жарили на решетке, на сковороде, коптили и просто варили. Заворачивали в кукурузную солому, банановые листья, ткань, лист авокадо, кору и листья разных неядовитых деревьев.

К настоящему дню разнообразие несколько увяло, и теперь их в основном делают с перцем, курицей, свининой, говядиной, сладостями и фруктами, сыром и овощами.
Они превратились в праздничное блюдо, когда семья собирается вместе, женщины загодя готовят масу, тушат мясо, потом весь день подготавливают начинки, соусы, тесто, заворачивают сотни тамалей и потом парят их в огромном котле. Никто не заморачивается, чтобы сделать 3-4 тамаля себе на ужин - объем работы слишком велик.
Когда тамали готовы, начинается праздник, их едят и стар и млад, родственники, друзья и соседи.

источник информации




В ясное субботнее утро проходил я по мясным рядам привозного рынка, и бросились мне в глаза куски свиной шейки, аккуратно разложенные усатыми мясниками по пенопластовым лотóчкам. И груды пачек муки, выставленные в ящиках на распродажу. И пакеты кукурузной соломы, подвешенные на крюках. "Обложили", – только успел я подумать...

Тамали со свининой являются наиболее популярными и считаются "правильными", их я и приготовил.
Кусок свинины лопаточной части ("шейка") надо очистить от пленок и излишнего жира, отрезать примерно 650 г и нарезать средними кусками, одну луковицу - кольцами.
tamales0334

Разогревши чугунок на среднем огне, пассеровать лук в масле (2-3 ст.л) до золотистости и мягкости, затем слегка обжарить мясо, посолить-поперчить, добавить пряных травок немного
tamales0336
залить 200-300 мл воды и тушить под крышкой на малом огоньке часа полтора, до мягкости.
По готовности - мясо вынуть и отложить, оставшийся бульон процедить в кружку, сполоснуть чугунок.

Далее - надо взять или сушеный слабоострый перец типа анчо или пастилья, 1-2 шт., очищенный от семян и переборок и заранее замоченный в кипятке, или свежий острый перец сортов Нью-Мексико или Калифорния. У меня был свежий. Поэтому я пассеровал его в чугунке на снятом с бульона жире минут пять, потом вынул.
Перец - сушеный или пассерованный - положить в блендер, залить бульоном из кружки (если бульона много, то не всем - он еще пригодится) и размолоть в соус.

Мясо я тем временем нарезал на мелкие кусочки
tamales0337
и обжарил в том же чугунке на том же снятом жире пару минут, потом залил соусом из блендера перца, попробовал на соль. Подумав, еще добавил 1 ст.л. сладкой сушеной паприки для вкуса и цвета (на картинке цвет еще до добавления паприки).
tamales0338
Мясо надо тушить, помешивая, на среднем огне с перечным соусом 5-7 минут, пока соус почти не выпарится и смесь не загустеет в кашу. Полученную начинку надо вывалить в миску и остудить.

Сушеные оболочки початков кукурузы, которые я для краткости назову Листами Соломы, надо залить холодной водой, придавить грузом и оставить намокать полчаса.
tamales0339

Тем временем можно занятся тестом.
tamales0340
Берем муку вида "маса харина", или мелкомолотые гритс, ну или уж в самом крайнем случае - муку для поленты или корнмил. Я просеял 2 - 2.5 чашки муки, добавил 1 ч.л. соли, щепотку соды.
tamales0341
Тесто принято замешивать с 1 чашкой бульона (250 мл, если свиного бульона от тушения не хватает, можно взять обычный говяжий) и чашкой воды. Но можно взять и чисто воду, или чисто бульон.
Затем надо добавить 3 ст.л. смальца или 1 ст.л сливочного масла и 2 ст.л. оливкового, замесить в мягкое тесто "маса".
tamales0342

Теперь - лист соломы отряхиваем от воды, раскладываем, кладем 1-2 ст.л. масы, разравниваем в тонкую овальную лепешку
tamales0343
Сверху - 1-2 ст.л. начинки
tamales0344
и сворачиваем тамаль.
tamales0345
Местные умельцы как-то сворачивают, что у них не разворачивается, а я просто разорвал лист соломы на штрипки, и ими завязывал.
Тамали укладываем в пароварку и варим на среднесильном огне один час. Воду в пароварке надо пару раз проверять и подливать по мере выкипания.

Расклад на 15-16 штук:
650 г свинины, крупная луковица, 3 сл.л. растительного масла, соль, перец черный молотый, пряные травы - шалфей, тимьян, 300 мл воды, 2 свежих перца Нью-мексико, 600 мл муки для тамалей, бульон говяжий сколько потребуется, но не более 250 мл, 250 мл воды, 3 ст.л. свиного топленого жира или смеси сливочного и растительного масла, соль, сода, 18-20 листов соломы.

tamales0348
Готовые тамали каждый едок разворачивает от обертки и макает в острый перечный соус, томатный соус, аджику, кетчуп, маянез

tamales0346
Tags: начинки, пельмени, традиции
Subscribe

  • (без темы)

    Купил очень хороших макрелей. Часть засолил на копчение. Часть запек в гриле на ломтиках лимона. Осталось два филе. Перед сном заглянул в книгу по…

  • черноглазая фасоль / бобы

    Черноглазая фасоль — она же бобы – мне самая вкусная. И картину Карраччи “Едок бобов” – “Bean eater” тоже…

  • (без темы)

    текст 2019 года Младший вспомнил на днях как года полтора назад мы ели в ресторане мидий (так себе были). Сказал, что хочет такое дома. И…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments

  • (без темы)

    Купил очень хороших макрелей. Часть засолил на копчение. Часть запек в гриле на ломтиках лимона. Осталось два филе. Перед сном заглянул в книгу по…

  • черноглазая фасоль / бобы

    Черноглазая фасоль — она же бобы – мне самая вкусная. И картину Карраччи “Едок бобов” – “Bean eater” тоже…

  • (без темы)

    текст 2019 года Младший вспомнил на днях как года полтора назад мы ели в ресторане мидий (так себе были). Сказал, что хочет такое дома. И…