Игорь (ymnic) wrote in oede,
Игорь
ymnic
oede

Categories:

Готовить без рецептов - перевод статьи

 Перевод статьи Мichael Booth, опубликованной NEWVASом в оригинале : http://community.livejournal.com/oede/292826.html 

"Как готовить...без рецептов"  Майкл Бут , "Индепендент", среда, 13 февраля 2008

Рецепты "не работают".  Нам они не нужны.  Видите, я все же отважился произнести это вслух . Кто-то же должен был это сделать - я давно хотел, но мне недоставало смелости. Я думал, что это только у меня, когда дело доходило до готовки, появлялось "бельмо в глазу", и я всегда упускал что-то в дюжинах книг от популярных ТВ-шефов, по которым я годами истово, по-рабски готовил. Была, очевидно, причина, по которой мои соусы по вкусу напоминали креозот, суфле опадало, и причина была - во мне. И я решил, что я просто не рожден для кулинарии.

В конце концов не могут же ошибаться  десять тысяч покупателей, еженедельно выкладывающих по 25 фунтов в обмен на книгу "Найджела Экспресс", чтобы узнать, как окроплять медом коктейльные мини-сосиски, и за  другие современные рецепты, так и не могут заблуждаться и те  кто купил последнюю книгу Делии, в которой автор запросто прибегает к помощи покупного картофельного пюре быстрого приготовления и покупных же соусов. Не могут они все быть совсем не правы - не так ли? Скорее всего, все мы страдаем от своего рода коллективной лоботомии.

Сегодня кулинария в масс-медиа раскололась на два лагеря: мегало-маниакальных шефов Мишлен-класса с их невоспроизводимыми рецептами, которыми мы в священном трепете издали восхищаемся,  и супер-простых  ТВ-поваров с их рецептами "в-секунды-на-столе", основанными, например, в последней книге Делии - на Хрустящих Чипсах Мак-Кэйна, "быстром" пюре и покупном сырном соусе из универмага "Сейнсбери" (и ты, Делия!).

Должен быть "серединный"  путь, и он есть - хотя довольно крутой. Не так давно, устав от жизни поглотителя "нумерованных" блюд, привязанных к рецептам типа "порви на куски и наворачивай" (почему-то все кулинарные шоу рассчитаны на людей, желающих потратить минимальное время на приготовление);  злой как черт от готовки глядя одним глазом в книжку; в то же время устав от рецептов "быстрых салатов с инжиром, моцареллой и пармской ветчиной", я забрал все мои книги рецептов вместе с вырезками из воскресных приложений и загрузками из Интернета, я забрал моего любимого Джейми Оливера, моих драгоценных Делию и Кита Флойда, моих Двух Толстушек, Рика Стайна и Гордона Рамзи, всю эту глянцевую, соблазнительную, богато иллюстрированную пищевую порнуху; вынес из кухни в сад и сжег всю вместе.

Это было началом пути - описанного в моей новой книге "Святой Кордон Блю - Что французы знают о кулинарии". Это путешествие было захватывающим слаломом эмоций, юмора, поиском кулинарного "я", которое ,если вы спросите, и заставило меня с семьей переселиться в Париж, где я записался на курсы всемирно известной кулинарной школы Кордон Блю. Через год я закончил ее в числе лучших и начал испытывать свои навыки в двух ресторанах Мишлен-стар-класса, один из которых принадлежал Жоэлю Робюшону - (там как раз дела начали идти плохо, но это уже другая история).

*****************************

В школе я обучился уйме зачастую тайных, но существенных приемов классической французской кухни. Прежде всего я узнал, что рецепты, несмотря на пошаговые инструкции, в массе своей не удаются. Действительно, если вы задумаетесь, сколько факторов восстает против их успеха, то удивитесь, как можно вообще им доверять.

Первая причина их неудачи - простой человеческий фактор: рецепты могут быть плохо написаны, криво объяснены и не проверены должным образом; могут быть сделаны ошибки с мерами, температурой или порядком приготовления; могут быть и простые опечатки. Бывают пропущенные ингредиенты и шаги - я все это испытал на собственном опыте и уверен, что вы - тоже.

Проведите какое-то время в Интернете, и вы найдете целую армию людей, которые, вооружившись ножом-спатулой, хотели бы встретиться с Найджелой в темном лесу и потолковать с ней на предмет ее "легковесного" подхода к рецептуре. "КТО-ЛИБО умеет готовить по рецептам Найджелы?" - спрашивала недавно "Дэйли Мэйл". Вот именно. Но даже самые уважаемые кулинарные писатели время от времени ошибаются. Вы когда-либо пытались следовать рецептам Элизабет Дэвид? Это как расшифровка иносказаний древнего суфийского пророка. Моя мама закрыла доступ на кухню Найджелу Слэйтеру - одному из лучших пишущих кулинаров своего времени, по причине дважды неудавшегося броуни.

Приготовление пищи включает в себя слишком много непредсказуемых переменных. Что Делия может знать о степени спелости ваших томатов, когда она советует, для того, чтобы очистить их от кожицы, поместить в кипяток ровно на 1 минуту? По моему опыту, большинство томатов от этого просто превратятся в пюре. Откуда Джэйми знает, какова толщина днища у вашей сковороды и, соответственно, какой уровень нагрева вы должны установить? Знает ли Гарри Роудс, насколько жарок ваш гриль и какая температура была у ваших ингредиентов перед приготовлением, или хотя бы температуру у вас на кухне?

Им неведома жесткость купленного вами мяса, или влажность ваших фруктов; они не знают глубину и ширину вашего сотейника для того,чтобы задать точное время для выпаривания соуса; и еще - ни один автор рецептов не знает норов вашей духовки. Не сосчитать случаев, когда я нес тщетную вахту у дверцы своей духовки, ожидая когда что-то приготовится в положенное время или, что хуже, призванный звуком таймера, находил, что кремация уже состоялась. Я подозреваю, что у большинства авторов есть навороченные духовки, но все остальные имеют дело с купленными на распродаже у Джона Льюиса.

Между тем, вам утирают нос глянцевыми дизайнерскими фотографиями размером в пол-листа. Если бы они были честны, большинство рецептов начиналось бы строкой "Во-первых, пригласите своего стилиста и студийного фотографа". И, я не знаю насчет вас, но у меня всегда не хватало каких-либо ингредиентов.

Для написания книги рецептов не требуется лицензия. Не существует Комитета по Утверждению Рецептов, и нет законов для возбуждения иска, если что-то пошло не так. А где был Энтони Уоррел Томпсон, когда вы склонялись, рыдая, над кухонным столом?

Но вообразите, что если бы мы были свободны от тирании ТВ-шефов и научились готовить сами без их помощи? Мы могли бы весело пройтись по местному рынку или супермаркету, выбирая что-либо по сезону, или из-за скидки, или по настроению и, вернувшись домой, сотворить свое собственное блюдо.

**********************************

Я понимаю, что не каждый способен - или достаточно глуп - для того, чтобы поставив все на карту и сорвав с места семью, переехать в Париж для учебы в кулинарной школе; но каждый способен обучиться азам кулинарии (как и что), базовым приемам и, преуспев, обогатить себя так, как и не снилось дедушке-Эскоффье.

Вообразите чудесные метаморфозы,которые прийдут с вашей уверенностью в собственных кулинарных способностях. Если мы освоим только некоторые базовые принципы, то мы сможем: 1) покупать более экономно, потому как не рецепты, а мы сами будем решать, что купить - к черту всех этих дорогих любимцев кулинарных книг - лангустов, фуа-гра, дорогие экзотические фрукты, копченого лосося и гребешки; 2) покупать более полезные продукты, опять же - вы выбираете, что готовить; если вы не хотите есть маскарпоне, бекон, сыр, масло или сливки - вы и не должны их есть (хотя вы многое потеряете, а умирать все равно придется); и 3) покупать местную продукцию, а не бродить вдоль экзотических магазинных полок  в поисках экстракта тамаринда.

Вам не придется тратить деньги впустую, потому что вы не будете завалены всеми этими ингредиентами - африканским порошком цайр, пастой мисо и всем прочим, что вы закупаете для определенного рецепта и что месяцами затем гниет в ваших шкафах. Настоящий повар знает, как использовать любой кусочек - стебли петрушки, например, очень высоко ценятся в профессиональной кухне, потому что создают замечательный вкусовой фон при варке бульонов и соусов. А если овощ неказист на вид, то его можно превратить в пюре или суфле.

И давайте не забывать - если вы научитесь готовить для себя, вас уже не будут пугать эти "пищевые ужастики", ежедневно появляющиеся в прессе и связанные всегда с промышленно-приготовленной едой.

**************************

Итак, где мы начнем наш путь "доверия к себе"? В рецептах обычно приправы упоминаются лишь вскользь, походя, но это единственно самая важная часть кулинарии, и - наиболее сложная. Большинство ТВ-шефов везде неразборчиво употребляют хлопья морской соли Мэлдон, хотя это весьма дорогой способ солить воду - существуют и другие сорта соли. Иногда вам нужна мелкая соль - если вы хотите более равномерно распределить ее по поверхности, мяса, например, или растворить ее в соусе.

Между тем то, когда  вы кладете соль, так же важно, как и сколько. Не добавляйте соль в варящуюся картошку или сухие бобы в начале готовки, нужно - на полпути: если слишком рано, вы закрепите их внешний слой; но зеленые овощи, вроде брокколи или фасоли, вы, наоборот, должны солить вначале, чтобы сохранить их зелеными. Если вы тушите овощи вроде фенхеля или шпината, отложите соль до полуготовности, когда их клеточные структуры немного сожмутся и объем уменьшится. Таким образом, вы легче определите, какой объем соли потребуется.

Вы должны посолить мясо, как только принесете его домой, даже если не собираетесь его готовить пару дней. Я убежден в этом. Вы подумаете - это его высушит, но последние исследования показывают, что раннее соление мяса улучшает его вкус и сохраняет влагу внутри, потому как изменяет его клеточную структуру. Лишь ополосните его и подсушите перед тем, как готовить.

Я не настаиваю на том, чтобы вы сожгли свои рецепты. Если честно, то я был немного пьян, когда делал это и недооценил энтузиазм собравшихся друзей и семьи. Я надеялся, они остановят меня: "Не делай этого, Майкл, они не достойны такой участи" - или что-то вроде.

Итак, мой костер пылал под лозунгом "Выйди из себя, чтобы к себе прийти".  Рецепты могут быть полезными (и такие были в моих книгах - если они не работают, не говорите, что я вас не предупреждал) в основном, для вдохновения, как стартовая точка в соответствии с временем года и содержанием кладовки. И, в случае,если вы знаете,что им можно доверять - как полезное напоминание о пропорциях и мерах.

Но не повредит вооружиться и знаниями. Думаю, если вы сможете выбить из себя рецепто-зависимость, вам не придется опять прислушиваться к непостижимо богатой жене медиа-босса, восседающей в своем доме-декорации в студийном холле Чизика и рассказывающей вам, как надо дирижировать сосисками для коктейлей.

*************************

Урок второй: как использовать сковородку. Самое простое, что я дома никогда не умел делать правильно - это обжаривать в сковороде - был ли это стейк, свиная котлета, гребешки или лапша. Ни одна книга из тех, что я прочел, не объясняла мне простых принципов этого процесса; они просто думали,что я их знаю.

Первое, в чем вы должны убедиться, это - абсолютная сухость того, что бы вы не жарили. Отбитое мясо высушите кухонной бумагой; гребешки оставьте на бумаге на час; за то же время дайте стечь воде с лапши.

Во вторых, не пытайтесь все обжарить сразу - загруженная сковородка охладится, и продукт будет не жариться, а париться.

В третьих, подавите в себе стремление подбросить продукты на сковородке лихим жестом на манер ТВ-шефа. Пусть лежат себе - иначе они охладится и не поджарятся.

В четвертых, избавьтесь от вашей антипригарной сковородки. У вас не пригорит. Оставьте тефлон для жарки яиц (хотя, при правильном использовании, стальная сковорода с толстым дном сгодится для всего).

И, наконец, оставьте оливковое масло для заправок. Революция домашней готовки в Италии после Джейми так промыла нам мозги, что заставила поверить,  оливковое масло - это хорошо, а все другие - плохи; но оно имеет гораздо более низкую температуру горения, чем арахисовое или подсолнечное, так что с ним труднее обжарить что-либо, и еще оно имеет слишком доминантный вкус для большинства блюд.

Такое обжаривание называется реакцией Майяра, по имени французского врача Луи Камила Майара, открывшего ее. Это не "запечатывание" мяса, на чем все еще настаивает обычно безупречный Роули Лэй, но в любом случае соки не вытекают из мяса, когда вы его готовите, а отступают к центру; вот почему так важно дать мясу отлежаться после готовки, чтобы соки в нем перераспределились.

Обжаривание может получиться только при высокой температуре, выше температуры кипения воды (если продукт влажный, его не обжаришь). Это второй по важности элемент кулинарии после приправ.

Вы можете использовать обжаривание как основу для получения соуса, достойного величайших ресторанов мира. Этот базовый принцип вы можете применить почти к любому мясу или птице. Вот как: Раскалите сковороду, налейте масло, слегка уменьшите огонь и добавьте мясо. На некоторое время оставьте мясо так, чтобы поверхность, контактирующая с маслом, обрела хорошую коричневую корочку. Переверните мясо и переложите его на другую часть сковороды. Вы заметите - на поверхности сковороды остались коричневые крошки.

Выглядит кошмарно, но для повара это - манна. Со временем, вся поверхность сковороды покроется липкими коричневыми крошками. Если у вас недостаточно мяса для образования хорошей корки, подбросьте обрезки, кости, а если это цыпленок - порубленные крылышки.

Затем очистите сковороду, отложив обрезки или кости в сторону и, промакните излишек масла со сковороды кухонной салфеткой, стараясь не тронуть крошки (я всегда воображаю себя реставрирующим картину старого мастера). Добавьте нарубленный сельдерей, морковь, лук и чеснок, всего около 20 % от объема мяса, слегка поджарьте, чтобы все размякло и тоже зарумянилось, снова добавьте обрезки и деглазируйте вином или любым другим спиртным на ваш выбор (только не "Бейлис"), или даже водой.

Теперь вы можете получить простой сок, добавив на дюйм воды и выпарив ее; или добавьте столько же бульона, и выпарив, получите основу для дюжины классических соусов. Как бы вы не поступили (на каждый день я использую просто воду, куда нарезаю и вмешиваю немного холодного масла), у вас получится сенсационный соус, плавно передающий все оттенки вкуса от овощного до мясного, и создающий удивительно гармоничную гамму.

Tags: технологии
Subscribe

  • Буррито?

    Напомню то, что я уже писал: Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так…

  • Тунисская "паста"

    Тунис наравне с Италией входит в тройку стран с наибольшим потреблением "макаронных изделий". Многие тунисские рецепты конечно практически…

  • вопрос про пирог

    Мама сегодня вспомнила, что бабушка (ее свекровь) пекла очень вкусный пирог. Рецепт был и мама его несколько раз пекла, но потом потеряла, а…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Буррито?

    Напомню то, что я уже писал: Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так…

  • Тунисская "паста"

    Тунис наравне с Италией входит в тройку стран с наибольшим потреблением "макаронных изделий". Многие тунисские рецепты конечно практически…

  • вопрос про пирог

    Мама сегодня вспомнила, что бабушка (ее свекровь) пекла очень вкусный пирог. Рецепт был и мама его несколько раз пекла, но потом потеряла, а…