Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник (newvas) wrote in oede,
Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник
newvas
oede

Categories:

Filets de Harengs au Vin Blanc

На это описание холодного маринада для селедки я наткнулся пролистывая уже упоминавшуюся здесь на днях книгу Раймона Блана.

Речь в рецепте идет о свежей селедке, но я ни на секунду не сомневаюсь, что «пляшет» всё от старинной практики вымачивания крепко просоленной бочковой сельди.

Поначалу состав маринада показался мне несколько странным, но я его все же опробовал на селедке домашнего посола. Результатом оказался приятно удивлен.

Состав маринада:

100 мл воды
150 мл сухого белого вина (я брал очень сухой херес (фино)
50 мл дистилированного солодового уксуса (сойдет яблочный или белый винный уксус)
1 чл ложка анисовой настойки Перно или Рикар (не держу, заменил на Martini Extra Dry)
сок четвери лимона и, отдельно + 4 ломтика лимона (с кожурой)
1 звездочка бадьяна
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна (или щепотка сухого)
2 кусочка апельсиновой цедры общей площадью 4 кв см (и нечего хихикать, за что купил, за то и продаю)
1 стебель сельдерея – помыть, измельчить
1 крупная морковь – почистить, тонко порезать
1 некрупная луковицы – почистить, тонко порезать
5 листиков базилика (или щепотка сухого)
10 гр листьев петрушки (обошелся без)
1 ч ложка сахара
1 ч ложка без горки свежесмолотого перца
2 ч ложки без горки соли (не добавлял, селедка была уже соленая)

Маринад готовится простым смешиванием отмеренных – порезанных составляющих. Хватит на 4 – 5 некрупных рыбин.
Селедок придется купить хороших, почистить самостоятельно – обрезать головы и плавники, удалить внутренности, хребет и реберные кости, а также кожу.
В маринад уложить так, чтобы филе были полностью покрыты. Можно придавить блюдцем.

Перед употреблением сутки выдержать в холодильнике.
Повторюсь - был приятно удивлен.

ОФФ

снял замки с двух старых постов о жарке рыбы

http://newvas.livejournal.com/14966.html
http://newvas.livejournal.com/156502.html
Tags: закуски, сельдь
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments