Андрей Бугайский (abugaisky) wrote in oede,
Андрей Бугайский
abugaisky
oede

Categories:

О сложности простоты - Марко Уайт

.

В продолжение иллюстрирования тезиса о сложности простых вещей позволю себе выложить ещё отрывок из книжки Билла Буфорда "Heat". Он описывает своё посещение dining room [пищеблока, наверное]в клубе 50 St.James в Лондоне вместе с Марко Пьером Уайтом, ставшим новым владельцем клуба незадолго до этого.
Хе-хе, мне самому нижеописанная сцена немало напомнила посещения различных предприятий общественного питания в компании newvas, что всегда познавательно. Иных параллелей прошу не проводить. 8-)
Перевод мой по изданию Bill Buford: Heat, Vintage, NY 2007, pp.98-100


Британцы гордятся своей тетёркой. Сезон открывается 12 августа, «Славного двенадцатого», и имеется ритуальное блюдо, включающее хлебную подливу, обжаренные хлебные крошки, иногда желе из шиповника, крутоны, кресс-салат и соус на основе вина, окружающие птицу, которая зажарена до определённой стадии розовости. Наш официант был насмерть перепуган Уайтом, и, будто поражённый дегенеративной болезнью, всё больше терял координацию на каждом подходе к нашему столу (роняя приборы и салфетки, натыкаясь на наши стулья), пока наконец, когда подали тетёрку, Уайт не освободил парня от его обязанностей и не нарезал тетёрку сам. Официант ретировался и беспомощно созерцал наш стол.
Уайт попробовал кусочек птицы (зачерпнув немного хлебной подливы). Я попробовал кусочек птицы (зачерпнув немного хлебной подливы) и посмотрел на него, чтобы понять, что он думает. Должно быть, я смотрел на него, чтобы понять, что я думаю, когда я стал приятно удивлён тем, что было у меня во рту. В американских ресторанах такого не попробуешь – по закону вся дичь должна быть с фермы.
«Пять дней», сказал он.
«Пять дней?» - спросил я.
«Пять дней. Её выдерживали пять дней».
«Точно», сказал я. «Пять дней».
Почти всё мясо выдерживают – выдержка способствует работе энзима, который разлагает ткани и придаёт нежность, и, по мере испарения воды, вкусы усиливаются. В диком животном, присущий ему вкус дичины усиливается, и в Англии существует практика, которая включает подвешивание птицы на крюк за шею, до тех пор, пока шея не сгниет настолько, что разрывается пополам. Это происходит как раз перед стадией червей (разве что не повезёт и это случится как раз после). Гнилье затем подаётся едва прожаренным, с известной бравадой. Вы думаете, вы любите дичь? (Хе-хе). Я давно подозревал заговор. В отличие от Соединённых Штатов, где охотятся в основном люди не особо зажиточные, стрельба в Британии – времяпрепровождение землевладельцев. Чем ещё сильнее отпугнуть чужаков, как не предложив им иногда попробовать то, что они упускают, настолько отвратительное, что у них не будет искушения вернуться за добавкой, когда лендлорд не смотрит в их сторону.
Уайт взял ещё кусочек. Я взял ещё кусочек.
«Я бы ещё её выдержал», сказал Марко, «но недолго». Он пояснил, что экспериментировал с выдержкой. Фактически, он сказал следующее: «Я выдерживал птицу один день, два дня, три дня, четыре дня, пять дней, шесть дней, семь дней, восемь дней, девять дней, десять дней, одиннадцать дней, двенадцать дней, тринадцать дней, четырнадцать дней, пятнадцать дней, шестнадцать дней, семнадцать дней, восемнадцать дней, девятнадцать дней, двадцать дней и двадцать один день».
«Ваши выводы?» - спросил я.
«Двадцать один день слишком долго», сказал он.
«Довольно противно?» - спросил я.
«Несъедобно нах», сказал он.
Мы продолжили. Он взял кусочек. Я взял кусочек.
«Крутоны неправильные», сказал Марко.
Я съел крутон. Марко рассматривал свой так, как будто он обнаружил насекомое, насаженное на зубец своей вилки. «Он должен стать тёмным от сердца и печени», сказал он. «Ты растираешь сердце и печёнку в такую пасту».
Он попробовал соус. «Неправильный ведь, да, Билл?»
Я попробовал соус. По мне на вкус он был – ну, как соус. Но был ли он правильным? Понятия не имел.
«Можно подавать птицу с соусом», пояснил Марко, «но соус должен быть лёгким. Лично я предпочитаю сок от жарки: природные соки птицы и ничего более. С этим соусом перемудрили». Он попробовал его ещё раз. «Он ведь сделан увариванием телячьего бульона, не так ли, Билл?»
Я попробовал его снова. Может, я в этом был не очень. Он был похож на, ну знаете, на соус.
«А ещё здесь немного портвейна и мадеры, не так ли, Билл? И масло в конце. Тебе не нужен такой соус. Он слишком интенсивный. Не чувствуешь вкуса птицы».
Он взял ещё кусочек. Я взял ещё кусочек.
«Хлебные крошки – они разочаровывают, не так ли, Билл?»
«Правда?» - спросил я. Я послушно попробовал свои хлебные крошки. Что я мог сказать? Ничего, кроме того, что до этого мне всё нравилось: ошибочно, как я начал понимать.
«Ну, они не прожарены насквозь, не так ли, Билл?» Он пошевелил свои крошки вилкой, и отвращение на его лице стало нескрываемым. «Они должны быть золотистыми, эти крошки, не так ли, Билл?»
Он взял кусочек. Я взял кусочек.
«Масляный соус», сказал он. «Я имею в виду, ну на самом деле. Он должен быть воздушным. А хлебный соус? Его перегвоздичили. Хлебный соус с тетёркой очень важен», сказал он, как отчаявшийся учитель. «Берёшь луковицу, да? – половинку, втыкаешь одну гвоздику. Вливаешь молоко, доводишь до кипения, и кидаешь хлеб. Но не делаешь его выпендрёжным. Одну гвоздику, понимаешь меня, Билл? Одну грёбаную гвоздику. А не делаешь грёбаный десерт». Он приходил в возбуждение. Я заметил – как раз через плечо Марко – что к нашему официанту присоединились другие люди с кухни: по их глазам можно было понять, что они предвидели будущее, и оно им не нравилось.
Марко продолжал. «И слишком много трав. Птицу можно напрочь испортить травами. Нужно быть осторожным. Мы пришли сюда съесть эту грёбаную птицу, не так ли, Билл? Не затем ли мы здесь, съесть грёбаную птицу?» К официантам присоединился повар в колпаке. Марко, тем временем, сползал на край своего стула, и глаза его снова стали навыкате. «Мы здесь не для того, чтобы съесть грёбаный огород зелени. Заказал бы я тетёрку, если бы хотел съесть салат? И петрушка. Я говорю – посмотри на неё. Никакого грёбаного смысла, не так ли, Билл?» Взгляд его бешено метался по комнате. Глаза его говорили: какой-то козёл ответственен за это, и я выясню кто. «Я просто не знаю, зачем она здесь. А ты, Билл? Есть тут кто-нибудь, кто может мне объяснить, почему этой грёбаной петрушкой усыпана вся моя тетёрка?» - кричал Марко. «Если кто-нибудь мне объяснит, что она тут делает, отлично. Но у меня нет ни одной грёбаной идеи.»
Он тяжело вздохнул. «Это всё к вопросу хорошо поесть». Он сказал это тихо. «Хорошие запахи и хорошая еда. Очень прямолинейно, очень по-английски. Никакого выпендрёжа, вот только очень трудно сделать простые вещи правильно. Чего я хочу? Чистого вкуса тетёрки. Не слишком сильного. Я хочу аромат дичи, но чтобы он не был чрезмерным: я хочу чувствовать его здесь, на заднем нёбе, вторичный вкус, напоминающий о болотах. Всё остальное уже на блюде – птица, хлебный соус, хлебные крошки, подлива, и разделка птицы, прямо здесь у тебя на глазах. Это очень наглядно. Природа работает художником».
Tags: книги
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • (no subject)

    Купил очень хороших макрелей. Часть засолил на копчение. Часть запек в гриле на ломтиках лимона. Осталось два филе. Перед сном заглянул в книгу по…

  • черноглазая фасоль / бобы

    Черноглазая фасоль — она же бобы – мне самая вкусная. И картину Карраччи “Едок бобов” – “Bean eater” тоже…

  • (no subject)

    текст 2019 года Младший вспомнил на днях как года полтора назад мы ели в ресторане мидий (так себе были). Сказал, что хочет такое дома. И…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments

Recent Posts from This Community

  • (no subject)

    Купил очень хороших макрелей. Часть засолил на копчение. Часть запек в гриле на ломтиках лимона. Осталось два филе. Перед сном заглянул в книгу по…

  • черноглазая фасоль / бобы

    Черноглазая фасоль — она же бобы – мне самая вкусная. И картину Карраччи “Едок бобов” – “Bean eater” тоже…

  • (no subject)

    текст 2019 года Младший вспомнил на днях как года полтора назад мы ели в ресторане мидий (так себе были). Сказал, что хочет такое дома. И…