Светлана (annarouss) wrote in oede,
Светлана
annarouss
oede

Category:

Пряный хлеб или просто пряник (pain d'épices)

.

DSC_9970 DSC_9972_2


В преддверии рождественских и новогодних праздников, захотелось испечь пряный хлеб. Хранится он долго, а подавать его можно не только к чаю-кофе, но и к мясу-птице, сыру, мороженому и фруктовым салатам и, что немаловажно)))... - к фуа-гра!



Откуда и когда появился пряный хлеб во Франции? Пролистав немалое количество источников, поняла, что к однозначному ответу прийти невозможно. Как всегда - множество легенд и красивых историй. Подобие пряного хлеба было известно еще в древних Египте и Риме. Ясно одно - в Европы он попал во времена крестовых походов из Зели Святой, а туда его занесло, по всей вероятности, из Китая.
Как бы там ни было, во Франции пряный хлеб пекли уже в средневековье Делали его из ржаной и пшеничной муки, меда, патоки, добавляя анис, кориандр, цукаты цитрусовых, дягель. Муку и мед смешивали и оставляли отдыхать на целый месяц. Потом добавляли пряности и формовали. Выпекали пряный хлеб в деревянных формах в виде брикетов или в различных фигурок.
В Париже, начиная с 12-го века и по сей день, проводится один раз в год пряничная ярмарка.

3296-1 Foire_aux_pains_d'épices,_place_de_la_Nation,_Paris,_1933
3296-4


Самый старый рецепт, который мне удалось найти - из кулинарной книги 1932 года издания.
Ginette Mathiot "Je sais cuisiner"
Мука, темный мед,сахар, теплая вода, пищевая сода, молотый анис, цедра апельсина. Все ингредиенты соединяются вместе, выпекаются в закрытой форме.

DSC_9839


Современные рецепты, которых существует бесчисленное количество, часто очень схожи, отличаются от этого, тем, что вместо воды используется молоко, иногда масло и яйца. И ни в одном из них не указано, что форму при выпечке следует закрывать, что, как выяснилось, является просто необходимой деталью!
Сначала я испекла пряный хлеб по рецепту из Ларусс Гастрономик. Смешиваем, формуем, выпекаем без крышки при 180 С°. После оствыния мой пряный хлеб превратился в кирпичик с такой твердой коркой, что для того, чтобы нарезать его, мне пришлось пользоваться хлебным ножом. Да, тот самый нож, который напоминает пилу и которым удобно резать хлеб с особо твердо-хрустящей коркой. Нет, думаю, не то. Настоящий пряный хлеб, который я иногда покупаю на рынке у производителей меда, тонкокорый и мягкий, почти как кекс. Решено! В следующий раз пеку по методу, описанному в упомянутой книге и, к тому же, после частичного остывания, заверну в пищевую пленку, как делаю с обычными кексами.

И вот вам результат :

300 гр муки
100 гр меда (лучше темного. Гречишный, например)
100 гр темной патоки
80 гр сахара
100 мл молока
2 желтка
по 1,3 ч.л. молотого кориандра, корицы, имбиря, 2 бутона гвоздики
1-2 ч л разрыхлителя

Молоко подогреть. В нем развести мед, патоку и сахар. Добавить желтки, размешать. В муку положить пряности и разрыхлитель, размешать. Соединить муку и молочную смесь, размешать до гомогенного состояния. Выложить тесто в смазанную сл маслом форму. Закрыть двойным слоем фольги. Выпекать 1,5 часа при 160 С°. После выпечки остудить (не совсем), не вынимая из формы. Еще теплый завернуть в пищевую пленку. Дегустировать пряный хлеб лучшевсего на второй третий день. Под пленкой ароматы за это время гармонизируются, сплетаться в один единый аромат, присущий настоящему пряному хлебу.

DSC_9967


Tags: выпечка, мед, пряности
Subscribe

  • Почему хаш (хаши) не солят в процессе приготовления?

    В кулинарных сообществах этот вопрос обсуждали очень часто. Каких только объяснений не придумывали: чтобы варилось быстрее, чтобы варилось…

  • Тунисский "борщ"

    Насколько я понял, начинающих кулинаров часто отпугивает экзотичность тунисских блюд, их сложность и трудность в воспроизведении. Поэтому нужна некая…

  • летний aloo saag

    алу сааг у меня входит в десятку самых любимых горячих завтраков, наряду с английскими яично-беконными вариантами, богатой шакшукой, фулем... шпинат…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments