Елена (puma_blanca) wrote in oede,
Елена
puma_blanca
oede

Categories:

Венеция. Рынок Риальто

Лет пять уже собиралась снять рынок Риальто… То лень, то не успела, то жарко, то холодно, то поздно, то фильм «Турист» снимают, и Джонни Депп прыгает с крыши дома на рынок Риальто (на эти дни Риальто был закрыт, 2010), то забастовка, то Бенедикт XVI приехал в Венецию (май 2011 года) и вновь закрыли рынок… Только в этом году удалось поснимать.

Рынок Риальто состоит, условно, из двух частей, - рыба и овощи/фрукты.
Пока покажу только первую часть, рыбную.



Осторожно! Пост тяжелый.



Вид на рынок Риальто через большой Канал.
Арки рынка всегда занавешаны такими вот красными «шторами».

На первом плане – лодка типа «гондола». На самом деле, это никакая не туристическая гондола, а самое что ни на есть типичное traghetto – переправа через Большой канал. Трагетто от гондолы, в первую очередь, отличается количеством гондольеров – их всегда два (в гондоле – один), они не так завлекательно одеты, как гондольеры, катающие туристов. У трагетто – очень простые маршруты, всегда с одного берега Большого канала на другой. На Большом канале есть несколько фиксированных переправ – стоянок трагетто. Места их расположения обозначены на любой туристической карте. Зимой большинство из них работает до 12-12.30.
В трагетто принято «ездить» стоя. Сидеть «разрешается» совсем пожилым людям и туристам. Такая переправа стоит примерно 1 евро. Поездка на гондоле – минимум от 75 евро (не в сезон) за лодку. Вапоретто недавно подорожало – 7,5 евро за поездку, раньше было 6,5. Для жителей Венето – по-прежнему – один евро.

Риальто – это то место, откуда началась Венеция. Примерно в 9 веке. Rialto – буквально – «высокий берег», откуда племена венетов бежали с Торчелло и прочих островов, спасаясь от малярии и затоплений. Сейчас эти острова кажутся крошечными – пешком обойдешь за 15 минут, но в свое время это были населенные территории.

Рынок на этом месте существует уже более тысячи лет.
Пока не существовало моста между материковой Венецией и островной, который называется Ponte della Liberta – мост свободы, протяженность – почти 4 км (мост был построен в 1846 году), овощи и мясо в Венецию привозили на лодках. Представьте себе крестьянина, который все это вырастил, собрал, а затем на веслах привез к открытию рынка, и потом уплыл обратно… тяжелейший труд!
Чтобы лучше представить, маленькая часть моста (снимала с самой крайней точки в Канареджо, ближе не подойти, свалишься в лагуну):







Поэтому в традиционной венецианской кухне совершенно нет мясных блюд, за исключением «печени по-венециански». Почему именно она – скоропортящийся продукт, для меня – загадка :)
Рынок Риальто потерял много своего очарования с переносом большей его части на Tronchetto (сейчас там – оптовый рынок) и массовой миграцией населения в Mestre, где ныне сосредоточена основная торговля. Старые венецианцы говорят: ”Раньше Местре был придатком Венеции, сейчас – Венеция – пригород Местре”. Увы… (В переводе на русские реалии – это как будто Москва и Зеленоград, в первой части утверждения).

Само здание рынка построено в 1907 году в неоготическом стиле по проекту архитектора Доменисо Руполо (Domenico Rupolo).

Впрочем, грузить вас историей долго не собираюсь.
Замечу только, что это один из немногих (если не единственный) европейский рынок, где торговые площади соседствуют с административными. Раньше в том же «здании» находилась часть кассационного суда. Сейчас – procura.





На Риальто иногда можно увидеть весьма колоритные сцены – как карабинеры на моторной лодке привозят прикованных цепью или закованных в наручники заключенных и ведут их в суд. Мне объяснили, что сейчас от наручников начали отказываться – были случаи, когда двумя скованными руками били карабинеров. Сама подобных сценок не засняла – не встретила.

Обычно рыбные рынки в Италии закрыты в понедельник – в воскресенье рыбаки отдыхают. Рынок Риальто открыт со вторника по субботу, с 7.30 до примерно 12.00. Чуть позже увидите – я пришла на рынок около 12.

Карта рынка Риальто и прилегающих «площадей»:



На ней обозначены:

5 – и ведущие к этой цифре справа-налево знаки - Ruga dei Spezieri. На ней находится лучшая гастрономическая лавка Венеции – Mascari. Лучшая – по масштабам Венеции. Кому интересно – напишу подробнее про ассортимент.
http://www.imascari.com/

6 – сам рынок Риальто;

Campo della Pescaria – это то место, где я фотографировала чаек и «суд». И где находится самый старый в Венеции ресторан, Poste Vecie. Его официальный адрес – С.Beccarie.

К сожалению, есть в районе Риальто не рекомендуется. Нет там теплых, аутентичных мест, - слишком высокий «туристооборот». Есть на задворках несколько достаточно дорогих и бесполезных заведений, есть куча массовых пивняков, рассчитанных на американских и немецких туристов…
Если голод неминуемо застал вас в районе Риальто, идите уж в Poste Vecie – это старейший ресторан Венеции, существующий с 1501 года.
Однозначно порекомендовать его не могу – слишком часто меняется управление, ресторан перекупают каждые несколько лет. Внутри вы увидите приятный интерьер, очень много японцев и относительно типичную венецианскую кухню. По местным меркам – цены вполне умеренные. Обед без вина – около 50 евро. Порции средние.





Интерьер:


Ну и, заканчивая подготовительную часть, еще три фото.

Первое, отражающее культуру рыболовства в Венеции. Фото из интернета.
Мраморная табличка, отражающая минимальный размер рыбы и моллюсков, разрешенный к продаже. Не бойтесь незнакомых слов, все из них встретятся в продолжении истории:



Стандартный ценник на рынке Риальто.
На этикетке продавцы обязаны указывать зону вылова рыбы по FAO, качество (свежая или размороженная).





Для справки - зоны рыбной ловли FAO:
http://www.fao.org/fishery/area/search/en
Средиземноморье поподробнее:
http://www.fao.org/fishery/area/Area37/en

Устройство рынка Риальто внутри. Фото плохого качества, но в таких условиях мне пришлось снимать:



Дальше постараюсь перевести названия рыбы и моллюсков с венецианского диалекта на итальянский, дать их латинское название и, где это возможно, перевести на русский. Хотелось бы, чтобы этот материал послужил бы полезным источником по итальянской кухне и в плане распознания всяческих рыб. Поэтому если вы у меня найдете ошибки и неточности, которые вполне вероятны, поправляйте и дополняйте меня.
Там, где название рыбы/моллюска на этикетке указано по-итальянски, привожу только латинское и русское название. Если название указано местное, привожу, кроме указанных, название на итальянском. Местное название помечается V. – «венецианское». Если в русском языке торговое наименование отличается от названия рыбы, привожу оба.
Латинские названия, признаться, долго искала. Но они упростят поиск нужного и перевод тем, кто живет в других странах. Также по латинским названиям будет проще выявить неточности и ошибки, а их обязательно есть у меня :)

Как правило, перечисление рыбы на подписях к фото – слева направо.



Лосось (один из), торговое имя - семга. В Италии не ловится, всегда привозной. Поэтому и традиционных блюд с этой рыбой в итальянской кухне нет.

Cagnoletto (V.), ит. – Palombo, лат. - Mustelus mustelus, европейская кунья акула, или обыкновенная акула-собака. Венецианское название отражает последнее наименования – букв. «собачка».

Razza - крылья ската (на данном фото). Целый скат будет позже.
Вообще razza по-итальянски могут назвать (лат.) Raja miraletus (зеркальный скат), Raja asterias (средиземноморский звездчатый скат), Raja clavata (официально - скат морская лисица, также называют колючий скат, или морская лисица), Raja alba (белый скат), Raja monaca (перевод отсутствует).



Филе солнечника (рыбы Святого Петра), ит. Pesce sampietro, лат. Zeus faber.
Pesce persico, лат. Perca fluviatilis, обыкнове́нный окунь, окунь речной.

Pesce spada, лат. Хiphias gladius, меч-рыба, торговое название – рыба-меч. Ценник внизу под рыбой.



Лаврак, торговое название - «сибасс», (ит. branzino – на севере страны, spigola – на юге, лат. Dicentrarchus labrax).

Rombi – под этим названием итальянцы объединяют Psetta maxima, Scophtalmus rhombus, Bothus podas и некоторые другие разновидности плоских рыб. По-русски первое – большая псетта, большой ромб, или тюрбо, второе - гладкий ромб, ромб, или бриль, третье – средиземноморский ботус. Пока оставлю рабочее русское название «ромб».



Orata, лат. Sparus aurata, золотой спар, морской карась, торговое наименование – дорада, часто – «дорадо».

Scampi – лангустины, норвежские омары, «креветка Дублинского залива» (лат. Nephrops norvegicus). Устала ругаться – это не креветки (их так часто переводят).

Capasanta (V), ит. – cappasanta, conciglia di San Giacomo, лат. Pecten jacobaeus, биологическое – пектен; гребешки Святого Якова, торговое название - морские гребешки. Кстати, по-русски гребешками также называются некоторые Chlamys’ы.

Краб (granseola), лат. Maja squinado, паучий краб.



Granseola.

Granchi – крабы. Это родовое название крабов. Итальянцы в кулинарном смысле сюда относят:

- carcino, ripario, granchio commune или verde (лат. – Carcinus mediterraneus), травяной или средиземноморский краб;

- granchi di sabbia или granchi di arena (лат. – Portunus bolsatus, Portunus deputator, Portunus corrugatus и другие). Переводы не нашлись. Сем. Portunidae – крабы-плавунцы, или плавучие (надеюсь, это то самое семейство).

- granciporro (Cancer pagurus) – канцер, или сумчатый краб;

- favollo (Eriphia verrucosa) – каменный краб;

- уже известная нам granseola – паучий краб.

Клешни краба.

Раз уж мы в Венеции, упомяну один венецианский специалитет – сейчас не сезон, поэтому на рынке он мне не попался. Это moleca (V.) – это самец краба в период смены хитинового панциря. Таких почти голых крабов очень легко ловить. Едят их целиком. Рецепты – самые разнообразные. Несколько раз ела – все же панцирь ощущается на вкус, хоть он и мягкий.



Gamberi - креветки (Сицилия). Они сырые розового цвета. Креветок столько видов, что перечислять не буду. Отмечу только, что gambero – это обычная мелкая или средняя креветка.

Sgombro, лат Scomber scombru, официально - скумбрия атлантическая, также - скумбрия, макрель. В консервированном виде соперничает с тунцом по распространению.



Sogliola, лат. Solea spp., морской язык. На фото рыба лежит светлой и темной стороной. Все виды перечислять не буду, отмечу только, что то, что в России продается под торговым названием «морской язык» - в большинстве случаев не является им даже отдаленно. Это что-то невнятное азиатского производства.

Calamari – кальмары. Их существуют сотни видов. Обычно это лат. Loligo vulgaris. В Италии кальмары все продаются под одним названием, мелких могут обозвать calamaretti, кроме totani – это кальмар-стрелка, лат. – Todarodes sagittatus. По вкусу очень похож на кальмара. В рецептах можно смело заменять одно другим.

Справа вверху - «молоки» каракатицы (кстати, не очень съедобная вещь, на мой вкус).

Canestrelli, известны также как pettini, лат. Chlamys opercularis, Chlamys varia. Гребешок. На фото они без раковин, чищеные.

Внизу – форель (trota).



Этот же прилавок.



Свежие анчоусы и сардины
Специально сняла вместе, хорошо видны сравнительные размеры – какие сардины мелкие.

Анчоусы – называются acciuga/ghe на Севере Италии, alice/i – в центральной и южной Италии. Все региональные названия приводить не буду, отмечу только, что в Венето и Венеции-Фриули-Джулии они могут называться sardela или sardon – не путать с сардинами! Лат. – Engraulis enchrasicholus.

Cардины – ит. sarde, sardella (свежие), sardine – консервированные в масле. Лат. – Sardina pilchardus sardina.



Moscardini - головоногий моллюск, похожий на осьминога, но он не вырастает длиннее 40 см и в отличие от осьминогов имеет 1 ряд присосок на «руках». Лат. Eledone Moschata, у Брокгауза перевод - эледоне мускусная. Встречаются также варианты осьминог/спрут мускусный. Итальянцы сами часто его путают с осьминогом. В ресторане мне не раз втирали, что это – маленький осьминог.

Seppioline – некрупные каракатицы. Каракатицы также бывают различные.



Крупные каракатицы. На рукописной этикетке надпись «свежие каракатицы без песка».



«Вонголе» вполне уже стало русским словом :) Разновидностей этих ракушек – как собак нерезанных.
На фото - Vongole veraci (лат. Tapes decussates или Venerupis decussata), или, как их еще называют, nere – черные.
Все возможные русские переводы, которые мне казались подходящими, отпали - клемы – это Mactra spp., сердцевидки - Cardium spp., венерки - Venus mercenaria и Venus verrucosa, последнее также – венус бородавчатый.

Кроме этого, есть vongola comune/обычная (лат. – Venus galina), она дальше будет на фото; vongola gialla/желтая (лат. Venerupis или Paphia aurea), vongola grigia/серая (лат. - Tapes georgaphicus), fasolaro (лат. – Callista chione), tartufo di mare/»морской трюфель» или noce (лат. – Venus verrucosa). Перевод нашелся только для последней разновидности, - венус бородавчатый.

Как рабочее наименование, хоть и не совсем корректно, пока предложила бы «венерки».

Cappelunghe, ит. Cappalunga, лат. Solen marginatus (Pennant, 1777), морской черенок или общее название – солен.

Хвосты лангустинов (scampi).

Кальмары.



Barboni (V.), ит. – triglia. Две разновидности – triglia di fango (лат. Mullus barbatus, обыкновенная султанка, или барабулька) и triglia di scoglio (лат - Mullus surmuletus, султанка).



Анчоусы.
Сардины.

Molli (ит. mormora, pesce nudo).
С латинским названием не все так просто. "Gli animali commestibili dei mari d'Italia» Arturo Palombi и Mario Santarelli приводит лат. Gadus Minutus Capellanus – Risso. Перевода не нашла нигде. По другим источникам, эта рыбка сначала была отнесена к роду Pagellus и называлась pagello mormora или marmora, а теперь каталогизирована как лат. - Lithognathus mormyrus – атлантический землерой. Вобщем, я запуталась :)
Сверху – эти самые molli, выловленные в Атлантике, снизу – итальянские.



Морской язык.

Bisati (V.), ит – anguilla, лат. – Anguilla Anguilla, угорь. В первый раз вижу таких маленьких :)

Лангустины.



«Дорада»



Специально сняла. Это единственный товар, который мне показался не очень качественным на всем рынке – креветки из Аргентины, сырые размороженные.

Сверху – хвосты морского черта (ит. – pana rescatrice, coda di rospo, лат. – Lophius pescatotius и Lophius budegassa).

Справа mazzancolle – также ит. gambero imperiale, gamberone mediterraneo, лат. Penaeus kerathurus, крупная средиземноморская креветка.



Морской черт покрупнее.



Mazzancolle. Выловлены в Тихом океане, разморожены.



Снова лавраки и ромбы.



Филе тунца и солнечника.

Пару слов о тунце.

Alalunga, лат. Thunnus alalunga, тунец длинноперый, или альбакор. Самый мелкий тунец, часто лежит на прилавках целый, продается «стейками».
Мясо у него необычное – вдоль позвоночника есть круглые вкрапления более темного плотного мяса, если делать тартар – их лучше вырезать.

Tonno rosso/красный или mediterraneo, лат. Thunnus thynnus, по-русски не красный, а вовсе тунец обыкновенный, или синий. По-итальянски называется «красный» по цвету мяса, по-русски «синий» – из-за внешней окраски.

Эти первые два вида ценятся больше всего.

Tonno albacora, также называемый pinna gialla, лат. Thunnus albacares, тунец желтоперый (не путать с первым). Водится в тропических и субтропических водах. Именно из него по экономическим соображениям, чаще всего делают тунца консервированного.

Есть также две другие рыбы, которые называются tonnetto, их часто путают с тунцом.

Tonetto striato, также называемый bonito, bonita, palamida, лат. Euthynnus pelamis, по-русски - скипджек, или тунец полосатый.

Tonetto liscio, лат. Euthynnus alletteratus, тунец атлантический малый, тунец пятнистый.

Чуть позже, подробно о специалитетах из тунца и… его отрубах.



Крылья ската, окунь, кунья акула. Сверху слева – суповой набор.



Суповой набор покрупнее.



Треска (ит. – merluzzo). В Италии не водится, выловлена в Атлантическом океане. У нас такой свежей не видела, хотя и эта весьма издалека приехала.

Если в итальянском рецепте встретится merluzzo, то скорее всего, имеется в виду nasello (лат. Merluccius merluccius), мерлуза европейская.
Хотя, конечно, замороженная импортная треска присутствует в любом супермаркете. Но главное потребление трески в Италии – все же лабардан (см. дальше).



Рыбка, похожая на мальков. Если ошибиться всего на одну букву, Anguelle/Anguilla, их можно принять за мальков угря.

Правда, для мальков они крупноваты, мальки бывают раза в три поменьше. Мальков очень люблю. В Италии, кроме угря, едят мальков анчоуса, сардин и пр. Мальки чаще всего называются bianchetti. Но их вылов постоянно регламентируют, читай: ограничивают, поэтому не каждый день можно ими полакомиться.

На фото вовсе не мальки. Anguelle (V.), ит. – latterini, лат. – Atherina mochon или Athetina boyeri, атерина, черноморский снеток. У Берга Л.С. в «Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран» написано, что эти два приведенных латинских названия – синонимы. Не знаю)

В этот прекрасный момент снимать мне надоело. Вяло дело шло. Стесняюсь снимать людей. В Италии человека за работой можно снимать только с его разрешения, а не буду же я у каждого продавца разрешения спрашивать… Поэтому у меня нет покупателей на снимках и продавцы, только случайно попавшие в кадр.

Тут мое внимание привлекла колоритная группа граждан в полосатых купальниках . На шляпу с пером вот этого дяденьки я просто «запала». И попыталась сфотографировать исподтишка:



И тут же была обнаружена.
Колоритные граждане в накидках оказались коллегами, было их человек десять (все в кадр не вошли). Работают они в Венето, в одном из винодельческих хозяйств, каждый год приезжают в Венецию на карнавал. Под буркой/накидкой у каждого (!) – плетеная корзинка, в которой полуторалитровая бутылка красного вина и столько же – просекко.
Время 12 утра, бутылки уже почти пустые.
Мне немедленно было предложено выпить, и я не смогла … устоять. Мне наливают:



Приняв на грудь, дело пошло «с огоньком».
Шучу, - перешла в соседний павильон, там лучше освещение.
Теперь только про рыбу :)



Осьминог (хорошо видны 2 ряда присосок), морские черенки, морской черт. Фото сделано ради краба по 3 евро…



Asia (V.), ит. – spinarolo, лат. Squalus acanthias, Squalus fernandinus. Первое по-русски – катран, морская собака, или короткопёрая колю́чая аку́ла (также упоминается как обыкнове́нная колю́чая, пятни́стая колю́чая, тупоры́лая колю́чая аку́ла и ноготница). Второе – колючая акула.



Здесь уже все знакомое. Окунь, лосось, треска, филе солнечника, крылья ската.



Венецианский дедушка с покупками. Ну хоть один не турист попался!



Клешни краба покрупнее, Атлантика.



Bevarasse (V.), ит. – vongola comune, подробнее см. выше про вонголе.



Pesce spada, меч-рыба, лат. Xiphias gladius, торговое название - рыба-меч. Атлантика.
Сезон для вылова рыбы-меч в Италии – с мая по август, тогда же она и наилучшего качества. Сама по себе рыба считается универсальной и многим нравится – вкус деликатный, костей – практически нет, за эти качества ее часто сравнивают с куриной грудкой. Правда, в Италии ее в 90% случаев пересушивают при жарке до состояния подошвы, как в России куриную грудку.



Кальмары с глазками. Атлантика.



Султанка.



Скат. Красавец!



Опять лаврак. Выловлен в Адриатике – сравните цены.

Вверху – soasi, лат. Scophtalmus Rhombus, гладкий ромб.



Знакомые звери :)



Они же с ценником.



Морские черенки, осьминог, на заднем плане – «вонголе», мидии. Мне казалось, отсняла кучу мидий, ан нет. Мидии можно найти под названием cozze, mitili. В Венето часто – peoci. Видов их множество.



Солнечник. Обратите внимание на «глаз» и на то, как мало целая рыба и филе отличаются по цене.



Здесь я прилавок слишком высветлила, зато продавцов видно.



Морской черт. В сожалению, только брюхом кверху. Чужую рыбу переворачивать не могла. Зато хорошо видно, какая у него огромная голова и какой маленький хвост.

Сверху – уже знакомая атерина.



Внизу – мелкие кальмары.

Сверху – rombo chiodato (Psetta maxima). Правда, повернут неудачно. Подробнее – см. выше.



Крабы, устрицы, вонголе, оcьминог.

Белые ракушки опознать не могу.



Устрицы (ostriche). Непатриотично считаю, что во Франции устрицы лучше. О сыре и вине такого сказать не могу.

Garusolo (V.), ит. общее – Murice, лат. Murex trunculus, Murex brandaris, Murex erinaceus, мурексы, первое – мурекс обрубленный, второе – мурекс пурпурный или багрянка, в древности из него добывали пурпур, третий мурекс – не нашла.
На этикетке была обозначена разновидность, но она благополучно вылетела из памяти.



Солнечник. Он мне всегда кажется грустным и мудрым.



С прилавков уже начинают убирать товар. Мидии и катран.
Желтое под прилавком – это шланги, из которых поливают рыбу водой. Продавца за работой снять не удалось, увы.



Dentice – зубан.
Самый распространенный в итальянских водах – ит. Dentice mediterraneo, лат. Dentex Dentex, зубан средиземноморский, есть также dentice occhione, лат. Dentex macrophtalmus, - зубан большеглазый.
Сравните цену с супермаркетом – там он 36 евро за кг.



Scorfano - скорпена. Вкуснейшая рыба!
Ит. Scorfano rosso (лат. Scorpaena scrofa), золотистая скорпена, или золотой морской ёрш, красный скорпион.
Ит. Scorfano nero (лат. Scorpaena porcus) – скорпена, или морской ерш, водится также в Черном море.
Ит. Scorfanotto (лат. – Scorpaena notata или ustulata), скорпена заметная.
Ит. – scorfano di fondale или bastardo (Scorpaena dactyloptera или Helicolenus dactylopterus) – синеротый окунь.

Рыба довольно колючая, лучше обрабатывать в перчатках, но я и руками справляюсь. Очень твердые кости –при попытке отпилить голову такой вот маленькой рыбке, сломала керамический нож сразу в трех местах (знаю-знаю, что они хрупкие, больше так не буду).

Глава про скорпен из «Жизни животных» в 6-ти томах, 1970 год:
http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_biology/1089/%D0%A1%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE



Сernia – групер, каменный окунь

Cernia marrone, лат. Epinephelis guaza, бурый или коричневый групер.

Cernia nera, лат. Epinephelis caninus - розовый каменный окунь.

Cernia dorata, лат. Epinephelis alexandrinus - нашла его как «александрийский мероу».

Dotto или cerniola или cernia di fondo, лат. Polyprion americanus, обыкновенный полиприон.

Cernia bianca, лат. Epinephelis aeneus – не нашелся, по логике должен быть белый групер.

Cernia rossa, лат. Epinephelis rubber – не нашлось, красный групер (?).



В центре – Galinella. Это не венецианское и не итальянское название, а, скорее всего, тосканское.
Ближе всего по созвучию ит. Cappone gallinella (лат. Trigla lucerna – желтый морской петух). Тогда название тосканское.
Но больше похоже, возможно, ошибаюсь, на cappone gurno или gorno, лат. - Eutrigla gurnardus – обыкновенный морской петух.
Возможно cappone coccio (лат. – Trigla pini). Тогда название на ценнике – лигурийское.

Внизу слева, судя по этикетке, – ombrina, лат. – Umbrina cirrhosa – мелакопия, светлый горбыль, светлая умбрина. Есть в Черном море.
Что-то не разглядела я ее пока фотографировала, поэтому она так сиротливо в углу расположилась, извините. У нее должен быть усик на подбородке, но я его не вижу.

Посмотрите два следующие фото и нам предстоит подробный «разбор» тунца. Понимаю, что многое труднодоступно, но знать все же любопытно. Это фото уже не на рынке, а в прилегающем к нему магазине. Дальше Вы его увидите.






Виды тунца - см. выше.

Сырой, сырокопченый и консервированный тунец известны всем. Помимо этого, из «мяса тунца», делают:

- mosciame/ musciame – до запрета вылова, производилась из дельфина. Сейчас, главным образом, из тунца, но также и из рыбы-меч. Это просоленное вяленое/сушеное филе тунца. Подобное производят и в Испании.

- ficazza di tonno – колбаса из тунца. Готовят на Сицилии, в первую очередь в районе Трапани и на о. Фавиньяна. Делают из мяса, оставшегося на хребте после филирования рыбы.

Но не только «мясо» едят в тунце, - недаром его называют «морской свининой». Вот некоторые тунцовые «субпродукты», многие из которых Вы не встретите в продаже, за исключением, пожалуй, первых 4-5 (традиционно внутренности тунца доставались tonnarotti и продавцам рыбы, которые они крайне неохотно реализуют их «на сторону»):

- bottarga di tonno – соленая прессованная вяленая/сушеная икра тунца. Имеет очень плотную консистенцию, строгается ножом, как пармезан. Бывает просто соленая, а бывает подкопченная. Первые два фото слева – производство боттарги на Сардинии: http://www.carloforte.net/bottarghe.htm. В магазине на Риальто она продается.

- cuore (сердце). Его делают по той же технологии, что и боттаргу. Третье фото слева – сердце тунца: http://www.carloforte.net/bottarghe.htm.

- lattume – бывает неправильно, без ссылок на источники, по данным ОБС, переводится на русский как «молОка». В толковых словарях итальянского языка такого значения слова не существует. На самом деле – это способ приготовления семенников тунца, распространенный на Сардинии и Сицилии. Кроме варки и заправки семенников ОМ, лимонным соком, уксусом и специями, их также засаливают в рассоле и сушат.
Не только у тунца едят эту часть – если помните, во второй части показывала “latticini” каракатиц – в Венеции их просто отваривают и едят с лимоном.

- belu (сард.) – желудок тунца. Как правило, его сушат. Встречается на Сардинии. Третье фото сверху: http://lnx.girotonno.org/girotonno2012/it/lavorazione-del-tonno.

- interiora di tonno (потроха тунца) – засоленные и высушенные сердце и кишки тунца (Сицилия). Перед использованием принято замачивать.

- fegato di tonno (печень тунца) – считалось, что она имеет лечебный эффект и очень ценилась в Генуе. Производится на Сицилии.

- budello di tonno (кишки тунца) – известный востребованный продукт, кишки засаливаются в тузлуке в течение 10-15 дней, затем высушиваются. Сицилия, Трапани. Спрос превышает предложение :)

- occhi di tonno (occhi rassi) – глаза тунца. Самое недостоверное. У Костюкович упоминаются консервированные глаза тунца. На некоторых ресурсах (не на итальянском языке) мне встретились упоминания о том, что occhi rassi – это блюдо из глазничных костей тунца. Ни одного производителя данного «деликатеса» в сети не нашлось, как нет и ни одного рассказа итальянца о поедании этого лакомства. Наоборот, итальянские блогеры о глазах тунца пишут как о чудном японском блюде. Пока ставлю этот «специалитет» под сомнение.

Кроме этого, едят также polmoni (легкие). На Сардинии существует совсем уж экзотический специалитет – guresi/gurezi: это жабры и – затрудняюсь в переводе, глотки или, скорее, брюшная аорта.

К удивлению, не нашла ничего про поедание языка тунца.

Ну и, напоследок, не все это знают, самая вкусная часть тунца, как и в любой рыбе – guancie («щечки»). Когда готовлю рыбу, все время сомневаюсь – то ли запечь целиком и стрескать щечки, то ли филировать и получить и бульон, и рыбу. Щечки часто побеждают бульон :)
Отдельно щечки тунца в продаже не видела. Думаю, рыбаки сами съедают.

Тунец, пожалуй, чуть ли не единственная рыба, которая, подобно мясу и птице, имеет свои отрубы.

Картинка с сайта производителя тунца.



Причем это не самая сложная схема разделки, вот более заковыристая, но на ней плохо названия читаются, хотя количество отрубов само по себе – впечатляет. На сардинском диалекте. Видно gurezu, о котором писала.
Рекомендую посмотреть всем – уж больно рисунок красивый, художественный. Фото защищено от копирования, поэтому только ссылка, доступно в любом размере:

http://www.flickr.com/photos/vorticeassurdo/3809956779/sizes/l/in/faves-31803880@N04/


В продаже, кроме филе (обычно – из центральной части), чаще всего встречается:

- ventresca (теша). Самое вкусное, после щечек, нежное мясо. Продается также консервированным;

- tarantellо – см. схему, это филе с очень мягкой мякотью, находится над тешей и содержит меньше жира, чем теша.
Однако не все так легко, кроме приведенного значения, tarantello применительно к тунцу значит еще и способ консервации тунца – соленый прессованный.

- buzzonaglia (сард.), ит. busonaglia. Ее на выше приведенных схемах нет, т.к. она находится внутри – это наименее ценная часть тунца, темное мясо, прилегающее к позвоночнику и остающееся на нем после филирования рыбы. Консервируется мелкими «хлопьями». Имеет выраженный вкус. Используется для приготовления соусов к пасте.
Buzzonaglia выделяется также у рыбы-меч.
Вот она busonaglia на поперечном разрезе тунца, третья сверху:



Следующую информацию взяла с мастер-класса Кармело Кьярамонте, сицилийского шефа и автора книги «А tutto tonno», поскольку нашла для себя очень много интересного. Кратко излагаю только кулинарную часть.
Очень ценится филе из головы красного тунца, но оно совсем невелико по отношению к весу рыбы. Если тунец весит около 150 кг, то эта часть весит… 20-30 грамм.

Лучшие для еды части тунца (речь идет именно о филе) расположены рядом с головой и «шеей».
Свежевыловленный тунец по качеству лучше всего весной, он содержит больше жира.

Можно есть костный мозг тунца (или все-таки спинной?) – он соленый, имеет привкус водорослей.

Кьярамонте предлагает следующий удобный способ запомнить, как по качеству делится мясо тунца, - разделить тунца воображаемой линией от глаза до хвоста. Верхняя часть, до горизонтальной воображаемой линии, - солнечная часть, ниже ее – тенистая. Разница состоит в том, что солнечная часть более постная, тенистая – более жирная и с выраженным вкусом. Тот же принцип действует и в отношении любой другой рыбы. Эти две части лучше готовить раздельно, поскольку «солнечная» часть готовится быстрее, чем «тенистая». Может, звучит причудливо и сложно, но мне показалось любопытным. Думаю, что это может быть полезно только для крупной рыбы, весом от хотя бы 10 кг – не будешь же какую-нибудь дораду по отдельности готовить отрубами :).

Кармело подтверждает, что глаза тунца можно есть, но можно также использовать их для заправки карпаччо, выжимая соленую и йодистую жидкость.

Идем дальше.



Баккала и анчоусы под солью. На фото баккала уже вымоченная.

Здесь только одно важное замечание: сушеная треска в Италии называется stoccafisso, а треска просоленная несушеная – baccala. В Венето первая (сушеная, лабардан) называется baccala. Так что не запутайтесь! Если будете готовить, смотрите на происхождение рецепта.

Баккала в Италии вся импортная. Лучшей баккалой в Венеции считается рыба качества Ragno – по имени норвежца Ragnar. Обычно на коже рыбы выдавлено это клеймо.
Cейчас она стоит примерно 35-40 евро за килограмм (сушеная). Часто баккалу продают уже подготовленной, вымоченной.



Вид магазина.
Есть трюфельные продукты, чернила каракатицы, боттарга. Большой выбор масел.

Магазин безымянный, но найти его просто: если встать к нему лицом, то по правую руку у Вас будет овощной рынок, сзади – павильон рыбного рынка Риальто.



Чайки всегда промышляют на Риальто. Общий вид.
Наблюдала забавную сторону – как рафинированная венецианская болонка с азартом гоняла чаек, а они разлетались в разные стороны.
Фотоохота за чайками мне стоила обгаженного замшевого сапога, но верю, что это – к удаче)



Здесь лучше видно то, что у меня не получилось заснять. Вон то желтенькое – это шланги с водой, которые подходят к каждому прилавку: время от времени продавцы поливают рыбу водой.



Конечно, то, что я показала, не отражает богатство венецианской рыбной кухни, - многого не было, для чего-то просто не сезон… Но это только повод вернуться :)

Чтобы два раза не вставать, сразу дам ссылки на источники. При опознании рыб пользовалась личной библиотекой, а также:

1. «Gli animali commestibili dei mari d'Italia», Arturo Palombi,Mario Santarelli. В Googlebooks.

2. Хороший научный ресурс по моллюскам, с фото и научными названиями на русском и украинском языке:
http://www.pip-mollusca.org/ru/page/phg/exotic/index.php
Оказывается, многие из них водятся в Черном море.

3. Перечень водных биологических ресурсов, организация и регулирование промышленного, любительского и спортивного рыболовства, а также охрана которых органами государственной власти субъектов Российской Федерации не осуществляется (Приказ Минсельхоза РФ от 18.05.2005 N 85). Приводятся русские и латинские названия многих рыб и моллюсков:
http://www.inpravo.ru/baza1/art1s/nm-2mbwe2.htm

4. Статья про десятиногих из «Жизни животных» в 6 томах:
http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_biology/166/%D0%9E%D1%82%D1%80%D1%8F%D0%B4

5. Поиск на сайте FAO (по латинскому названию ищет на английском, немецком, итальянском, французском, испанском и пр. языках. Кроме русского, естественно):
http://www.fao.org/fishery/species/search/en

6. Поиск на сайте World Register of Marine Species (есть португальский, греческий и голландский):
http://www.marinespecies.org/aphia.php?p=search

7. К моему большому удивлению, помогла…. Товарная номенклатура ВЭД.
Ракообразные:
http://www.tks.ru/db/tnved/prim_2012/c030614
Моллюски:
http://www.tks.ru/db/tnved/prim_2012/c0307
Рыба:
http://www.tks.ru/db/tnved/prim_2012/c0301

P.S. С тегами не справилась, извините.
Subscribe

  • Почему хаш (хаши) не солят в процессе приготовления?

    В кулинарных сообществах этот вопрос обсуждали очень часто. Каких только объяснений не придумывали: чтобы варилось быстрее, чтобы варилось…

  • Тунисский "борщ"

    Насколько я понял, начинающих кулинаров часто отпугивает экзотичность тунисских блюд, их сложность и трудность в воспроизведении. Поэтому нужна некая…

  • летний aloo saag

    алу сааг у меня входит в десятку самых любимых горячих завтраков, наряду с английскими яично-беконными вариантами, богатой шакшукой, фулем... шпинат…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments

  • Почему хаш (хаши) не солят в процессе приготовления?

    В кулинарных сообществах этот вопрос обсуждали очень часто. Каких только объяснений не придумывали: чтобы варилось быстрее, чтобы варилось…

  • Тунисский "борщ"

    Насколько я понял, начинающих кулинаров часто отпугивает экзотичность тунисских блюд, их сложность и трудность в воспроизведении. Поэтому нужна некая…

  • летний aloo saag

    алу сааг у меня входит в десятку самых любимых горячих завтраков, наряду с английскими яично-беконными вариантами, богатой шакшукой, фулем... шпинат…