La cuisine tunisienne (eryv) wrote in oede,
La cuisine tunisienne
eryv
oede

Category:

Тунисский "борщ"

Насколько я понял, начинающих кулинаров часто отпугивает экзотичность тунисских блюд, их сложность и трудность в воспроизведении. Поэтому нужна некая систематизация, чтобы понять сходство различных рецептов между собой. Как мне кажется, именно такая схожесть и определяет во многом характер национальных кухонь. Это как в нашем мире, практически все знают, что некий суп называется борщом, хотя вариаций его бесчисленное множество. Так и с тунисским миром - многие ингредиенты в их блюдах легко взаимозаменяются, поэтому если вдруг под рукой не оказалось артишоков, то легко можно найти что-нибудь еще в холодильнике. В данной заметке, я постараюсь систематизировать обширный класс блюд и убедить сомневающихся, что никакой экзотики здесь нет: ароматы Магриба легко воспроизводимы на обычной кухне.

1) Итак, начну с пряного соуса, для приготовления которого нужны специи: молотый кориандр, тмин, красный жгучий перец и сладкая паприка. Тунисцы также практически во все блюда добавляют хариссу (это такое подобие нашей аджики). Но поскольку основным компонентами этой пряной пасты являются кориандр, тмин и жгучий перец, то без хариссы можно легко обойтись.

Затем, нам нужна томатная паста, лук, чеснок, помидоры и хорошее оливковое масло.

Окра с Мергезом (Gnawyia Bil merguez)

Пропорции примерно следующие: одна большая луковица, головка чеснока, столовая ложка кориандра, чайная ложка тмина, чайная ложка красного жгучего перца, столовая ложка сладкой паприки, столовая ложка томатной пасты, несколько помидоров и 50-100 мл оливкового масла.

Следует обжарить мелкие кубики лука до мягкости, а затем убавить огонь и вмешать специи и чеснок, растертый с солью. Помешивая, дождаться пока специи пропитаются маслом, добавить томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, и мелкопокрошенные помидоры. Затем, увеличить огонь и упарить-загустить-слегка поджарить смесь - минут 10. Влить 1-2 стакана кипятка (в зависимости от желаемой консистенции) и, накрыв крышкой, оставить на слабом огне побулькивать - минут 30 хватит. По ходу дела, подсолить по вкусу. Готовый соус легко стоит в холодильнике около 2-х недель.

2) В соусе будет готовиться основной ингредиент. Названием этого ингредиента обычно и называют в Тунисе конечное блюдо. Например лобио (фасоль), джильбена (зеленый горошек) или, как в рассматриваемом примере, гнавия (окра-бамия).

Окра известна тем, что дает сильную "слизистость" при варке. Для того, чтобы ее уменьшить, окру в Тунисе предварительно слегка обжаривают.

3) Мясная составляющая также варьирует. Можно сделать долму, нафаршировав фаршем артишоки (оливки, зеленые перчики...), можно сделать кефту (большую мясной шарик с начинкой), можно сделать бнадек (небольшие фрикадельки) или мергез, как в рецепте который я показываю.

Мергез это небольшие магрибские колбаски, которые в последнее время получили большое распространение и в Европе. Их можно делать без оболочки.

На 300 граммов бараньего фарша мне понадобилось следующее: чайная ложка сухой мяты, чайная ложка молотого кориандра, несколько зубчиков чеснока, треть чайной ложки красного острого перца, щепотка тмина и соль по-вкусу. Фарш я тщательно вымесил, сформировал небольшие "дирижаблики" и быстро обжарил их в масле, оставшемся от обжарки окры.

4) И наконец, нужны небольшие аксессуары-украшения, чтобы еще сильнее подчеркнуть магрибский характер блюда. Самыми распространенными являются быстро обжаренные (припущенные) зеленые острые перцы, небольшие луковички, маринованные или квашенные овощи, хлеб на основе семолины и зелень (в основном петрушка), в сопровождении ломтиков лимона.

Итак, у меня все готово, чтобы получить конечный результат - Гнавия Биль Мергез (окра с мергезом).

В кипящий соус опустил поджаренные колбаски, дождался повторного закипания и выложил окру, острый зеленый перец (мелкий - целиком, а крупный - кольцами) и почищенные луковички. Не перемешивал, поскольку овощи будут готовиться практически на пару. Закрыл крышкой и оставил на 15 минут на слабом огне.

Итого, весь процесс в один час умещается, если вокруг с камерой не бегать.

Вот такой он, "тунисский борщ". И правда ведь, что ничего сложного?

Окра с Мергезом (Gnawyia Bil merguez)
Tags: баранина, оливковое масло, помидоры, пряности, соус
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments