La cuisine tunisienne (eryv) wrote in oede,
La cuisine tunisienne
eryv
oede

Categories:

Про ботвинью

“Мне никогда не удавалось быть в Москве” сказал Ельмирин. - “Говорят - и неужели правда? - что Московское гостеприимство и радушие, которые ставили всегда в пример Петербургу, теперь переменились, и что немного уже осталось таких домов в Москве, куда-бы можно было, не быв коротко знакомым, приехать прямо обедать, без приглашения, как бывало в старину?”

- Да, и это неизбежное следствие перемены в нравах, не только в одной Москве, но и везде в России - отвечал Велькаров. - Прежде, везде с радостью принимали, но тогда угощение стоило безделицу. Мой покойный отец рассказывал, что в доме у богатого дяди его, где он воспитывался, никогда менее 20 или 30-ти человек, за стол не садилось. Все родные, все соседи, приезжавшие в Москву, жили в обширном его доме, все имели особые комнату, услугу и стол.

- Но тогда роскошь не распространялась до нынешней степени; тогда не был хозяин в необходимости, чтобы не прослыть чудаком, или скаредным скупцом, подавать у себя за столом Шампанское или Бургунское, и другие, подобные тому, дорогие вина; не было нужды тогда платить по 50-ти, а иногда по 100-ту рублей за сотню устриц, или по 200-ти рублей на pate de Perigord aux foies gras; неизвестны были: Лимбургский вонючий сыр, трюфели, ликёры, курасо, и проч., или конфекты по пяти рублей фунт, спаржа, свежие огурцы, малина, вишня среди зимы в Январе. Тогда не подавали на стол и не покупали дорогою ценою таких прихотей. Наши предки не имели понятия об этих раззорительных предметах. Живность и съестные припасы привозились к ним из деревень; солонина, ветчина и солёная рыба, в своё время, приготовлялись дома.

- Вы сами согласитесь, что сытные щи, со сметаной и с поджареною на сковороде кашею, кулебяка, ботвинья с рыбою, баженина, или ветчина, запиваемые квасом, пивом, мёдом и домашними наливками, не так дорого стоят. В старину дешевле обходилось угостить наилучшим образом человек 50-т, в продолжение, может быть, целого года, нежели в нынешнее время дать один хороший, прихотливый обед на 20-ть человек...- Вот настоящая причина того, почему уже нет прежняго гостеприимства, какое бывало в старину!


“Теперь я понимаю” - отвечал Ельмирин.

Семейство Холмских: нѣкоторыя черты нравов и образа жизни, семейной и одинокой, русских дворян. Бегичев ДН - 1841

"Дома я ем пищу простую, довольно грубую, прочную пищу, и пью водку в 30 градусов, потому что водка нетолько приятна, но и полезна при грубой пище (по словам нашего фельдшера, водка “всякую насекомую убивает”, об чем, как он утверждает, “и в патологии сказано”). Случилось мне однажды поехать за 60 верст на именины к одному родственнику, человеку богатому и любящему угостить - ну, довольно сказать, что у него в деревне повар получает 25 рублей жалования в месяц.

Хорошо. Наступили именины. В час по полудни завтрак - дома я в это время уже пообедал и спать лег - разумеется, прежде всего водка и разный гордёвр. Выпили и закусили. Завтракать стали: паштет с трюфелями - съели, бургунское, да настоящее, не то, что в уездных городах продают с надписью “Нуй бургунский” - выпили. Цыплята потом с финзербом каким то. Съели. Ещё что-то. Ели и пили часа два. Выспался потом. Вечером в седьмом часу - обед. Тут уж - ели, ели, пили, пили, даже тошно стало. На другой день, у меня такое расстройство желудка сделалось, что страх. Им всем, как они привыкли к господскому харчу, ни почем, а мне беда. Доктор случился, достали где-то Tinctura opii, уж я её пил, пил - не помогает. Не, думаю - умирать, так уж лучше дома, и уехал на другой день домой.

Приезжаю на постоялый двор, вхожу и вижу сидит знакомый дворник Гаврила, толстый, румяный, и уписывает ботвинью с луком и селедкой-ратником.
- Хлеб-соль!
- Милости просим.
- Благодарим.
- Садитесь! Петровна, принеси-ка нам водочки!
- Охотно бы поел, да боюсь.
- А что?

Я рассказал Гавриле о своей болезни.

- Это у вас от легкой пищи; у вашего родственника пища немецкая, легкая, вот и всё. Выпейте-ка водочки, да подъешьте нашей русской прочной пищи и выздоровеете. Эй, Петровна! Неси барину водки, да ботвиньица подбавь, селёдочки подкроши.

Я выпил стакан водки, подъел ботвинья, выпил ещё стакан, поел чего-то крутого, густого, прочнаго, кажется каши, выспался отлично - и как рукой сняло. С тех пор, вот уже четыре года, у меня никогда не было разстройства желудка."


Отечественныя записки (Энгельгардт А.Н.), 242 том, 1879-й год.

Ботвинья - это квас или суп?

Я больше склоняюсь к первому. Распространённые современные варианты, основанные на дореволюционной литературе, в которых распаренная и измельченная ботва просто заливается готовым хлебным квасом, возможно также традиционны, но не являются классическими. Я так подозреваю, что это просто некий быстрый, возможно трактирный или городской способ.

Вот несколько цитат в подтверждении моей точки зрения:

Как об оригинальных кушаньях (крестьян Симбирской губернии) следует упомянуть об кулаге и ботвиньи. Для приготовления ботвиньи весной собирают самые молодые нежные листья конскаго (“коновьяго”) щавеля, иногда прибавляют к нему и обыкновенный щавель, или кислицу; листья хорошо распариваются в жаркой печи в горшке с кипяченой водой, протираются сквозь решето, причем твердые волокна остаются на решете и отбрасываются, а протёртая масса кладётся в корчагу с квасной гущей, подбитой ржаной мукой. Корчага несколько времени стоит в теплом месте, чтобы содержимое ея закисло, а затем ставится в погреб. Едят ботвинью с разными прибавлениями, у кого что найдется: картофелем, огурцами, луком, хреном, просто с хлебом и крайне редко с бешанкой или сухими лещами. Соловки. П. Ф. Федоров, 1889 год.

Т.е. по смыслу этого отрывка, ботвинья - продукт брожения отваренной и измельчёной ботвы.

Из царской грамоты 1693 года: “Ведомо учинилось: в городах, приписанных к приказу новгородской чети, в недавнее время взяты на откуп квас, сусло, брага, ботвинья...и другие мелкие промыслы, которыми в городах живут...” История России с древнейших времен. Соловьёв С.М., 1875 год.

Т.е. здесь идет перечисление хмельных продуктов брожения и ботвинья является одним из таких продуктов.

У Даля правда не очень понятно: "ботвинья - холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов..." Т.е. двояко можно толковать - “похлебка на квасу сделанному из отварной ботвы” или “похлебка на квасу с добавкой отварной ботвы”. Толковый словарь живаго великорусскаго языка. Владимир Иванович Даль. 1880 год.

Итак, как же делается этот широко известный русский "су"п, который на западе, и во Франции в частности, считали одним из бриллиантов в короне российской кулинарии? Очень просто, насколько я помню свои детские-юношеские годы в Восточной Сибири.

"Если вы путешествуете по Франции или Германии, то запоминать название какого то блюда совершенно нет смысла. В каждом городке, да и наверное в каждом хозяйстве его делают по своему. И найти что-то общее между ними совершенно невозможно.

Другое дело в России. Вы испробуете великолепную (ботвинью) в Санкт-Петербурге и нет никаких сомнений, что в Иркутске вам подадут тоже самое. Я думаю, что это и есть высочайшее исскуство кулинарии, в развитии которого русские обогнали большинство народов.
" Russia and the Russians, in 1842, Volume 2 By Johann Georg Kohl

Взял я килограмм ботвы. Процентов 60 шпината, процентов 20 свекольной ботвы, процентов 10 листьев мангольда и оставшееся - листья капусты-кале. Шпинат-свеклу-мангольд можно брать в любых пропорциях, а капустой злоупотреблять не нужно. Желательно, чтобы ботва была молодая, но и с пожилой получится не плохо. У зелени нужно удалить черешки и толстые прожилки - просто между сжатыми пальцами протянуть.

DSC_0996

Ботву залил литром кипятка и поставил кастрюлю в духовку разогретую до 100 градусов на 1 час. Затем охладил, протер зелень через сито и соединил с отваром. Вполне возможно воспользоваться “блендером” или мясорубкой.

Вот такой красоты два литра получается, с консистенцией теста для блинов, даже еще гуще:

DSC_1031

"Труден путь до парка. На углу древнего, еще Петровского Потешного земляного бруствера торчит дежурный дядька, беспалый пан Пневский, придирчивый служака и вечный доносчик. Он не спускает своих бесцветных, оловянных, но точных солдатских глаз с той единственной дорожки, по которой можно ускользнуть: прорыв бруствера, затем кувырком с горы, рядом с зимним катком, потом еще шагов тридцать — сорок по открытому месту до пруда, а там уже вдоль зеленого, густого, как ботвинья, пруда растут непроницаемой стеной корявые, дуплистые столетние ивы! Там незаметно." Гранатовый браслет. Александр Иванович Куприн.

DSC_1056

Затем в эту смесь нужно добавить грамм 300 кислого кваса вместе с осевшей гущей. Я использую самый простой - сухарный. Чайную ложку соли и столовую ложку сахара, для пущей бодрости.

DSC_1010

Ёмкость с будущей ботвиньей я ставлю в теплое место на двое-трое суток, после чего, храню её в холодильнике.

DSC_1058

Какие то совершенно не объяснимые процессы в это время происходят. Травяной и слегка парфюмерный запах зелени трансформируется в новый и приятный вкус. С одной стороны сразу становится понятным, что это некий вид кваса - шипучая резкость с кислотой присутствует, а с другой стороны совершенно нет "бражного" привкуса. Зелёный свет слегка буреет. Чем меньше была кислотность добавляемого в начале кваса, тем сильнее проявится бурый свет, но на вкусе это не сказывается.

"Море к берегу вдруг изменилось: из синяго обратилось в коричнево-зеленоватое, как ботвинья. Это от морских растений, от капусты, трав, животных и т.п." Фрегат Паллада, Иван Александрович Гончаров.

Я люблю такую ботвинью на завтрак спотреблять. Кружку побольше да кусок хлеба с крутым яйцом. Красота!

Но можно пойти и классическими путями. Главное леща вяленого найти.

DSC_1110

С леща я снял кожу, а потом разобрал вяленую мякоть на небольшие кусочки. Нарубил зеленого лука с укропом. Поцокал крутое яйцо и кусочки льда достал из морозилки. Посмотрел на всю эту красоту и просто сразу жизнь возлюбил!

DSC_1120

Сел обстоятельно, и ну давай подливать да подкладывать. Поэтому сразу говорю, что лучше не килограмм ботвы брать, а все пять. Чтобы никто не ушел обиженным!

DSC_1125

После этого, становится совершенно понятна "Песенка Поросят" Маршака -
Я свинья и ты – свинья,
Все мы, братцы, свиньи.
Нынче дали нам, друзья,
Целый чан ботвиньи.


Городские жители поди уже и забыли как откармливают молодых поросят. Различную зелень (в основном крапиву и лебеду) заливают кипятком. Дают остыть, мелко рубят, перекладывают в специальный чан (со старой закваской), выдерживают сутки при теплой летней погоде, а потом, вмешав всякие добавки, и дают поросятам. Всё как у людей.

Tags: зелень, история, разное, супы, сушеная рыба
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • (no subject)

    Купил очень хороших макрелей. Часть засолил на копчение. Часть запек в гриле на ломтиках лимона. Осталось два филе. Перед сном заглянул в книгу по…

  • черноглазая фасоль / бобы

    Черноглазая фасоль — она же бобы – мне самая вкусная. И картину Карраччи “Едок бобов” – “Bean eater” тоже…

  • (no subject)

    текст 2019 года Младший вспомнил на днях как года полтора назад мы ели в ресторане мидий (так себе были). Сказал, что хочет такое дома. И…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments