La cuisine tunisienne (eryv) wrote in oede,
La cuisine tunisienne
eryv
oede

Category:

Жареные лебеди

Почему их больше нет на русских столах?

Про это блюдо упоминают все, кто писал про историю Российской Империи.

История Государства Российскаго, Николай Михайлович Карамзин

Выше отрывок из Карамзина. Подобное находится у классиков русской литературы и в воспоминаниях иностранцев. Как вот в следующих заметках В.Ключевского.

Picture1

Жители современных российских городов про лебедей знают мало - только то, что это красивая и грациозная птица.

DSC_0837

Кто-то вспомнит про Толстого с Князем Серебряным. И только редкие знают вкус лебедя - довольно неприятный. Некоторые его даже тошнотворным зовут. Как же так случилось, что еще несколько столетий назад лебедь был украшением столов русской знати, а теперь эту птицу даже азартные охотники не стреляют?

Пойдем от простого примера.

Есть такая рыба - луфарь. Она практически по всей Земле живет в средних широтах - Одесса-Триполи-Истамбул-Касабланка-Вашингтон... Рыба нежная, вкусная, хищная.

Но есть пару времена года, когда на этого луфаря и смотреть неохота. Обычно этот хищник охотится на анчоусов (Anchoa mitchilli). А вот несколько месяцев в году, в океане собираются огромные стаи всяких селедко-образных рыб. На восточном побережье Северной Америки это "менхаден" (Brevoortia tyrannus) - юркая и серебристая рыбка. Вот за ними луфарь и гоняется. Свежий менхаден пахнет как довольно пожилой рыбий жир. Тот кто питается менхаденом пахнет уже просто как фабрика по производству рыбьего жира.

Маленьких я еще в руки беру, а вот средних размеров сразу в ящик со льдом кидаю - они своими зубами легко мяса кусок могут выкусить.

DSC_1119

Что-же делать в этой ситуации?
Если немного подумать, то проблем нет.

Нужно снять филе:

DSC_1161

DSC_1151

А филе нужно положить в эмульсию жира и воды. Жир будет "растворять" в себе плохие запахи из рыбы, а вода будет уносить эти запахи. Самый доступный всем вариант это обычное гомогенизированное молоко - при гомогенизации молочный жир разбивается на небольшие "пузырики", которые и будут очень эффективно бороться с излишками селедочного запаха. Молоко следует немного подсолить. Цельное молоко практически не работает.

Филе рыбы лежит там часов 12-16. После этого, его легко можно заморозить для будущего. А можно обсыпать с одной стороны смесью острой паприки, кумина, сухого чеснока и черного перца.

DSC_1321

Потом обжарить со стороны кожи минуты две на почти сухой сковородке. И секунд 40 с другой стороны. И подавать с хрустящим горошком, на пару приготовленным.

DSC_1362

Этот способ хорошо работает для любой сильно пахнущей океанической рыбы!
Для зайца-беляка летом.
Для рыбоедящих уток.
Для белки.
Для кабарги и медведя мужеского полу.


Итак, где-же тут место для лебедей?

1)
Большую часть своей жизни они предпочитают жить в тундре. Там где нет (не было) людей. В своей естественной обители лебеди едят всякие водоросли-ряску-тину. Цивилизация - это поля и новые растения. К примеру, из моего опыта, лебеди любят всякое ферментированное - ботву, гнилой картофель, усталый кукуруз, дохлую рыбу и капусту... Едят, а потом пахнут.

Вполне возможно, что в старой России лебеди были вкусными просто потому, что не соприкасались с людьми, с их огородами и полями...

2)
Цельное молоко не может улучшить вкус луфаря.
Вполне возможно, что мы забыли рецепты правильных жидкостей-маринадов для лебедя.

3)
Лебеди были просто украшениями. Возможно, что все рассказы про них на царских столах были записками людей далеких от кулинарии.

Кусочек этнографических заметок 19-го века:

Picture2
Tags: жаренная рыба, маринады, рыба
Subscribe

  • Немного про тунисский хлеб

    Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так сложилось, что тунисцы…

  • Ископаемое?

    Для затравки разговора: " У евреев нет своей собственной кулинарии, за редким исключением в виде фаршированной рыбы и чолнта. Но и эти рецепты…

  • Чугун v Тефлон (ничего нового)

    Даже не сомневаюсь, что попытки сравнивать чугунные сковородки с тефлоновыми делались разными людьми уже неоднократно. Более того, наверняка среди…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments