La cuisine tunisienne (eryv) wrote in oede,
La cuisine tunisienne
eryv
oede

Category:

Буррито?

Напомню то, что я уже писал:

Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так сложилось, что тунисцы практически не пекут дома "классический" хлеб. В условиях жаркого климата, держать в индивидуальном хозяйстве мощную печь, необходимую для подового или формового хлеба, довольно хлопотно. Поэтому в стране очень развита сеть небольших хлебопекарен, где и выпекают разновидности хлеба, которые я отнесу к первому способу. Этот хлеб обычно дрожжевой или на заквасках, а самый популярный - скорее всего багет.

Второй тип хлеба пекут в табун-ах. Эти компактные и широкораспространенные печи известны с давних пор. У нас в Средней Азии их называют тандур (тандир, тонур). Табун это просто большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскаленным стенкам изделия для выпечки. Самыми распространенными являются различные лепешки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре, с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.

Среди жителей городов популярны два оставшихся вида хлеба. Первый, под названием кесра, готовится на простой сковороде-тажине. Он может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй, а самые простые варианты напоминают наши блины и оладьи. А вот второй меня особенно заинтересовал, поскольку я не встречал ничего подобного в других культурах. В Магрибе распространен особый вид тажинов с неоднородной поверхностью - типа как сковородки гриль, только ребрышки немного чаще. Эти ребрышки-пупырышки изолируют большую часть поверхности теста от чрезмерного нагрева, что предотвращает преждевременное обугливание. Чаще всего, такие сковородки используются для приготовления пресного (бездрожжевого) хлеба.

Пресный хлеб в Магрибе имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме. Поневоле вспоминается символизм гостии, облатки, мацы и прочих опресноков. И поскольку он довольно простой, его часто готовят к завтраку.

Покажу один из вариантов этого хлеба, под названием хграиб. Использовать буду обычную сковородку-гриль. Это и в Тунисе вполне традиционным считается.

Хграиб это обобщенное название хлеба, приготовляемого из слоеного теста. В зависимости от способа формовки и от того как добиваются слоёности, хграибу дают собственные (индивидуальные) имена. Вот как сегодня - будет хграиб под названием млеу.

Чтобы не пачкать руки по пустякам, я сразу взял для теста 1 килограмм семолины (мелкой крупки из пшеницы дюрум), 1 килограмм обычной муки (unbleached all-purpose), 1300 мл воды, чайную ложку соли и половину чайной ложки пекарского порошка (разрыхлителя теста).

Еще понадобилось половина стакана оливкового масла и 150 граммов сливочного масла (не для теста, а для приготовления хлеба).

DSC_0736

Замесил тесто и вымешивал его руками минут десять - до мягкости и гладкости. Тесто должно получиться довольно поддатливое, но к рукам еще не прилипающее. Тесто собрал в шар и прикрыв плёнкой отправил в холодильник на сутки (это обязательный момент).

Из всей массы теста нужно наделать небольших шариков. Размеры шариков могут варьировать в зависимости от ваших предпочтений и величины используемой сковородки. Для моей квадратной сковороды с длиной сторон примерно 20 сантиметров, я делал шарики величиной с большое куриное яйцо. Руки нужно смочить оливковым маслом, а затем выдавливать шарики как небольшие пузыри (и это обязательный момент), каковую процедуру я и попытался проиллюстрировать ниже:

DSC_0746

DSC_0747

DSC_0780

Затем нужно смочить маслом рабочую поверхность и руками растянуть шарики в большую лепешку.

DSC_0866

Толщина лепешки около одного миллиметра.

На растянутую лепешку-блин нужно налить около одной столовой ложки растопленного сливочного масла:

DSC_0909

А затем сложить лепешку в виде конверта:

DSC_0920

DSC_0922

DSC_0928

DSC_0937

DSC_0941

DSC_0949

Иногда, внутрь конверта кладут всякие пряные начинки - ту же "икру" из острых перцев запеченых на углях. Иногда делают конверт в конверте:

DSC_0978

Но эти все усложнения и не очень нужны, поскольку и так получится очень хорошо.

Готовый конвертик опять нужно растянуть пальцами по размеру сковородки:

DSC_1014

После этого, все готово для выпечки.

Сковородку-гриль я разогрел на газовой плите (огонь чуть выше среднего). Выпекал по 5 минут с каждой стороны. Вот такие пузыри должны вздуваться, что означает все идет хорошо:

DSC_1225

А это с другой стороны:

DSC_0463

Из указанного количества продуктов получится примерно четыре вот таких стопки:

DSC_0467

Хрустящая корочка покрывает очень слоеное содержимое. Скорее всего, хлеб получается довольно калорийный, но в тоже время легкий. По вкусу и текстуре напоминает круассаны, хотя делается раз в пять легче и быстрее.

Для классического тунисского завтрака с млеу достаточно поставить на стол мед или джем.

DSC_1118

Но так теперь завтракают только пожилые люди.

Молодежь делает некое подобие буррито. Поверхность хлеба смазывают кислой сметаной (лябне) или майонезом. Сверху покрывают кусочками оливок-соленых лимонов-квашеных острых перцев-крутых яиц-запеченых на углях сладких перцев. И зеленью:

DSC_0495

А затем сворачивают трубочку:

DSC_0515

DSC_0536

Начинка конечно же может быть любой. Я показал одну из популярных и не дорогих.

Кладешь пару таких млеу в рюкзак и весь день про еду можно даже и не думать:

DSC_0560
Tags: тесто, технологии, традиции, хлеб
Subscribe

  • Шэхшуха

    Это еще один из рецептов Тунисской кухни, объясняющий мою любовь к ней. То что мы называем национальной кулинарией часто не вмещает даже 20-и…

  • Тунисская "паста"

    Тунис наравне с Италией входит в тройку стран с наибольшим потреблением "макаронных изделий". Многие тунисские рецепты конечно практически…

  • Кашрут в берберской кухне

    Небольшое продолжение предыдущей заметки. Необычный способ используемый берберами для того чтобы приготовить баранью печень в сальнике. Итак,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments