Андрей Бугайский (abugaisky) wrote in oede,
Андрей Бугайский
abugaisky
oede

Category:

Практически правильная рыбная солянка

Про солянки я писал уже довольно много, но вот давеча сложилась вполне полноценная рыбная солянка и хотелось зафиксировать процесс.

Начнём с действующих лиц:
------------------------------------

Судак свежий поротый – 1 экз. чистым весом примерно 1,3 кг
Вода питьевая – ≈ 3 литра
Помидоры – 1 банка 400 мл tomates concassees (свежие рубленые в с/с)
Огурцы солёные – 3 экз. среднего размера из бочки
Лук – 2 средних луковицы (200-250 гр)
Морковь – 2 длинных морковины
Сельдерей – ¼ клубня
Фенхель – ¼ клубня
Картофель – 2 крупных клубня
Лук-порей – 12 см зелёной части
Каперсы – 1/3 небольшой банки с рассолом
Маслины – дюжина лиловых каламата с косточками
Уксус – белый виноградный 50 мл
Кардобенедикт – 1 дес. ложка
Кориандр – 1 дес. ложка
Перец чёрный – 1 ч.л.
Лавровый лист – 5 листов
Прованские травы – 1 ст. ложка
Масло оливковое – 3 ст. ложки
Лимон – 1 небольшой

Последовательность действий:
---------------------------------------
Судака филировал и срезал филе с кожи, чешую не чистил. Голову (с удалёнными жабрами), кости, плавники и кожу поставил вариться в холодной воде на 40 минут в скороварке. Готовый бульон процедил через дуршлаг, разваренную рыбу отжал и отдал котам, кастрюлю помыл и снова залил бульон, вернул на огонь.
Огурцы почистил картофелечисткой, в маленькой кастрюльке вскипятил 150мл бульона и поставил вариться кожицу примерно на полчаса на очень слабом огне под крышкой.
Кардобенедикт (имеретинский шафран) залил уксусом и поставил настаиваться.
Картошку почистил, порезал крупными кубиками и заложил в бульон вариться. Как снова закипело, бульон слегка посолил крупной морской солью.
Морковь, сельдерей и лук почистил, порезал некрупными кубиками и поставил пассероваться в воке на оливковом масле примерно на 10 минут. Затем вылил в них помидоры из банки и слегка уварил, увеличив огонь. Всё вместе добавил в кастрюлю.
Мелкими кубиками нарезал огурцы, отправил в кастрюлю, туда же последовал отвар от огуречной кожицы и настоянный кардобенедикт вместе с уксусом.
Тонко нарезал фенхель и порей, отправил по прежнему адресу. Рыбное филе (до того завернутое в пищевую плёнку чтобы не сохло) порезал поперек ломтиками около 1 см, увеличил огонь под кастрюлей до сильного и последовательно закидал, чтобы не сбивать кипение. По возобновлении кипения огонь уменьшил. Положил лавровый лист. Кориандр и перец потолок в ступке. Забросил маслины и каперсы, добавил пару ложек рассола от каперсов. Рыба варилась не более 7 минут, за 2 минуты до конца всыпал кориандр и перец, прованские травы, досолил по вкусу. Выключил и накидал нарезанный кружками лимон, дал постоять под крышкой (неплотно) 15 минут. Собственно всё.

163,34 КБ

В заключение хочется отметить, что в жизни всегда есть место подвигу, а в кулинарии – стремлению к совершенству. Посему остаётся ещё немало вариантов улучшения процесса:

1. Вкуснее будет сварить бульон из одной рыбы, а закладывать – другую. Судак прекрасно подходит для бульона, ещё один беспроигрышный вариант – осетровая голова, бульон должен быть максимально крепким (филируя рыбу для прочих нужд имеет смысл собирать кости, плавники и кожу в морозильнике и копить запас под солянку).
2. Бульон можно осветлить взбитыми белками для пущей красоты или развести огуречным рассолом в пропорции 3 к 1. Осветление не даёт радикального результата, поскольку помидоры и огурцы всё едино замутят финальный результат. Хороший рассол вельми способствует восстановлению кислотно-щелочного баланса организма, «ослабленного алкоголем, никотином и излишествами нехорошими».
3. В готовый бульон имеет смысл класть как можно более плотную белую рыбу – в идеале осетрину, севрюгу, белугу, которые сохранят форму при варке. Судак – слишком нежная рыба для этих целей и даже варка в кислой среде не спасает. В былые годы традиционно солянку варили из щуки; с переходом блюда из разряда трактирных опохмелочных в разряд барской кухни традиционной стала осетрина. Стерлядь не годится по причине чрезмерной нежности.
4. Существенно украшают солянку раковые шейки и солёные боровики.
5. Картошка в принципе – элемент нежелательный, в любом случае увлекаться ей не стоит. В отсутствие картошки увеличивается норма моркови, сельдерея (петрушки, пастернака) и лука. Помимо пассерованного лука можно положить и тонко нарезанный свежий маринованный в уксусе.
6. Вполне уместна свежая зелень – преимущественно листовая петрушка (не кудрявая).
7. Прекрасное дополнение – семена аниса или фенхеля и пара рюмок анисовой водки (Ricard, Pernod, Araka и т.п.)
8. Использование настоящего шафрана только улучшает результат.
9. Под гнётом царизма бытовала практика в готовую солянку вливать стакан белого донского вина (ныне «Цимлянского»).
10. В те же времена помидоры не использовались, рассол был обязательным ингредиентом. Обильно приправляли английским (душистым) перцем.
Tags: рыба, супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments