Category: технологии

Category was added automatically. Read all entries about "технологии".

Оптимистично-административное

Уважаемые сообщники, участвующие и читающие! Позвольте напомнить вам, что каталог под названием "Содержание предыдущих серий" жив-здоров и обновляется регулярно.
В разделе "Разное" появилась новая рубрика "Их нравы", а в разделе продукты - "Где купить?". 
Обратите внимание, что в разделе "FAQ. Теория", помимо собственно часто задаваемых вопросов,  есть такие подразделы, как "Разделка", "Технологии" и "Хлебопечение".

Пользуйтесь каталогом, не пренебрегайте!

Если кто-то из вас обнаружит какие-то неточности, пропуски и прочие недоработки, сообщайте, пожалуйста, в комментариях к этому посту.
1
  • newvas

Какие ваши доказательсва? - Героином. Про варку картошки -

Начнем с Александровой - Игнатьевой.
Страница 215, если кто сам глянуть захочет.

"Картофель очищается от кожицы. вынимается на круглую выемку и отваривается в соленом кипятке до мягкости, потом вода сливается прочь, а картофель заправляется растопленным маслом"

Мало? Тогда прошу под кат Collapse )
1
  • newvas

Варка чищеной картошки - Опрос.

А как варите чищенную картошку лично вы?

Вариант 1 - Заливаете холодной водой (или опускаете в нее)
Вариант 2 - Заливаете кипятком (или опускаете в него)

Чем обоснован такой ваш подход? (семейная традиция, научная наука, суеверное суеверие, привычная привычка и т.д.)
rowan
  • galka__

(no subject)

Стандартная технология приготовления киселя подразумевает выливание холодной/негорячей жидкости с крахмалом в закипающую основную.
При этом требуется хорошо размешивать, чтоб не взялось комками. А почему не положить крахмал в холодную/негорячую основную жидкость и не довести до кипения, помешивая?

С заварным кремом такой подход себя оправдал

про кислоты

Живу я, значит, в Индии. Овощей тут много, но есть специфика:
лук нe очень острый, морковь такая, что из нее сладости делают..

В общем овощное рагу с кабачками вышло остро-сладким, без тени кислинки.
Вот, стал думать про варианты закисления, и вещества дeйствующиe.

Можно взять лимон - в нем лимонная кислота. Или тамаринд - там винная.
В средних широтах есть щавель (там понятно какая), и кислая капуста
(молочная кислота?). Еще яблоки с не-помню-какой кислотой, (ну и тоже они здесь сладкие).


Велика ли разница между этими ваeщeствами с кулинарной точки зрения?

И что же мне добавить к луку-моркови-помидорам-кабачкам, чтобы не получалась чортова гуджаратская кухня?..

Еще один способ приготовления риса

Каждый рис, конечно, готовится по-разному. Одно дело басмати, другое на суши или для дальнейшей обработки - у каждого свои рецепты и технлогии.
Эта технология хороша, если вы готовите рис на гарнир к какому-то блюду, может быть с подливой и для риса важна рассыпчатость, аромат, но может быть не нужен такой тонкий вкус, как если б вы готовили просто рис.
Рис заливается горячей водой и стоит 5 минут, после этого хорошо промывается (я так и басмати один разготовила - его не промывала), далее заливается холодной водой 1 к 1, солится - если надо, сверху кладется небольшой кусок сливочного масла. Крышка плотно закрывается и кастюля ставится на средний огонь. Как только рис закипит, убавляем до самого минимума и варим 10 минут, после этого огонь выключаем и даем постоять 10-12 минут. Крышку не открываем.
Эту технологию мне "подарила" мама моего друга и я ее 3 месяца тестировала на разных сортах, прежде чем поделится - всегда получается отлично.
  • allaq

Прошу помощи зала!

Делала в пятницу пельмени. Получились родные 102 шт.
70 штук сварила сразу, а остаток прямо на доске убрала в морозильник. Сегодня с утра спохватилась - надо бы пересыпать в пакет. Вынула - а они все до одного растрескались!
Collapse )

полезная ссылка

на сайте шефов сети Relais et Chateaux есть раздел "кухонных хитростей и технологий". Может я, как обычно, изобрела велосипед (я еще совсем не волшебник, поэтому для меня там было много нового), но по-моему, очень полезная штука. Правда все по-английски только.
http://www.theworldwidegourmet.com/relais/techniques.htm
Да, рецептов там тоже полно, но они уж очень... как бы это сказать... ресторанного типа:)