Category: технологии

Category was added automatically. Read all entries about "технологии".

Жарка фуагра. Технологическое

Ем редко, но с удовольствием. Предпочитаю не паштеты-террины, а обжаренную кусочками печень. Все, что мне было доступно по этому вопросу, прочитала. Везде, где могла, попробовала.
Если в распоряжении есть только замороженная и впоследствии максимально бережно размороженная в холодильнике фуагра французского производства, предназначенная для ресторанов, и ее хочется пожарить практически до well-done, если это применимо к печени, то как это правильно сделать?
Меняла нарезку, степень прогрева сковороды, сами сковороды, пробовала панировать... играла с доступными изменению параметрами... нужного результата не добилась.
Можно ли пожарить фуагра "стейками" или небольшими кусочками до well-one, так, чтобы она не отбрасывала драгоценный жир?
P.S. Жир начинает вытекать даже тогда, когда куску еще далеко до medium.
Я что-то не так делаю, либо вытекание жира - это нормальное явление?

Кекс от Сильви Лёнотр (Cake au maïs de chez Lenôtre)

.


DSC_8814 DSC_9184_3


Gaston et Sylvie Lenôtre "Les jardins gourmands des Lenôtre"

Кажется, я уже упоминала эту книгу где-то. Да, есть у меня в рецептах "Тюиль от Сильви".
Тюиль, помню, получились с первого раза. Воздушные, легкие, хрустящие.
А вот с кексом... Первый, приготовленный, строго следуя тому, что написано в книге, отправился в мусорное ведро. Кирпич резиновый. Но меня просто так не отвадишь. Ничего страшного, подумала. В следующий раз сделаю по-своему, беря всё те же составляющие и в тех же количествах, но технологию конкретно поменяю. И не ошиблась.
Вам уже доводилось готовить что либо, строго следуя рецепту, и в итоге получить г....? Со мной это происходит не в первые. И в этот раз еще раз убедилась, что рецепт может быть написан одним из самых знаменитых кулинаров-кондитеров, но но голову все-таки на плечах лучше иметь свою и иногда размышлять ею. Дура, сразу бы могла догадаться, что следуя технологии, которая описана в книге, другого результата быть и не могло. Пусть даже это сама Сильви Лёнотр!

Collapse )
1
  • newvas

про анчоусы.

Получил просьбу помочь найти "авторитетный источник... на который можно было бы сослаться в доказательство того, что итальянские (или иные европейские, французские, английские) анчоусы - это именно анчоусы, род Engraulis, а не сардины, шпроты, кильки или иные рыбы, приготовленные по анчоусной технологии?"

Решение этой задачки выглядит след. образом.

Сначала находим латинское имя анчоуса - Engraulis encrasicolus.
Затем разбираемся с латинским именем кильки (она же шпрота) - Sprattus sprattus.

Engraulis encrasicolus и Sprattus sprattus не совавдают.
Значит анчоус - это анчоус, а килька - это килька.

И так далее.

А если серьезно, сигов, к примеру, тоже т.н. "семужным" посолом солят, но они от этого не превращаются в семгу.
1
  • newvas

американцы, рассудите

В комментариях к этому посту http://community.livejournal.com/oede/308098.html один наш читатель высказывает мнение, что сельхозпродукция, массово производимая американскими фермерами при помощи "современных - интенсивных - эффективных" технологий, является "дешевой и качественной", что выгодно отличает ее от.
В частности, приведены следующие примеры:

"один американский фермер производит риса на порядок больше чем кучка японских кооперативов"

и

"гораздо интереснее покупать хороший стейк по 4.80 за фунт и кусок...top sirloin и не жирного, и не мороженого а охлажденного"

Я же, со своей стороны,Collapse )
def
  • gotta

зелёный грецкий орех

Утилизация?? О, нет! Я этого хотела, почти ждала, и давно. Но как водится, всё случилось внезапно и наверное момент всёшки неподходящим оказался, поскольку орехи два дня как у меня, а хорошей идеи до сих пор нет, кк-то не рожаецо, пардон. Collapse )
cheese

(no subject)

В последнее время в паре мест попалось: при жарении солим не продукт, а масло. Я до сих пор считала, что в масле соль не растворяется. Смысл мероприятия?
1
  • newvas

Бульон иным манером

Есть такая технология варки бульона - залить кости (ну, например, порубаный куриный каркас) горячей водой, довести до кипения, затем всю жидкость из кастрюли безжалостно слить, кастрюлю помыть, кости под струей помыть, затем уложить их в чистую кастрюлю, залить холодной водой, добавить лук.... ну и так далее.

Имеет ли почтенная публика что сказать по этому поводу?
enface

If life gives you lemons...

В связи с катастрофическим урожаем яблок в средней полосе России, включая населённую в т.ч. и вашим покорным Московскую область, отчего уже ломаются ветки, а ходить приходится в каске, есть деловое предложение разместить в срочном порядке практические предложения по утилизации урожая.

Заранее хочу отметить, что рецепты нормандского сидра будут котироваться выше повилда и компота.

Со своей стороны обязуюсь сегодня-завтра выложить вермонтскую технологию.

UPD: Конечно, до 19го августа - Яблочного Спаса - время ещё осталось, но не так много!