Tags: говядина

1
  • newvas

Говяжья грудинка тушеная с пивом.

Грудинка - один из самых недорогих говяжьих отрубов. Если в Европе грудинку чаще рубят вместе с костями и продают «на бульон», то на Британских островах ее отделяют от костей, сворачивают рулетом и обвязывают бечевкой. Торговое название этих рулетов – «rolled brisket», то есть «свернутая грудинка». Традиционно такую грудинку готовят в блюдах типа «pot roast» (это когда рулет помещают в тяжелую посудину, добавляют немного жидкости и каких-нибудь овощей, накрывают крышкой и надолго оставляют в духовке).Collapse )

Говядина по строгановски (Boeuf Stroganov)

.


servie_2218


Уж не знаю, кто именно из трех братьев Строгановых ангажировал в имение свое французского повора. Но это был первый из русских бояр последовавших примеру Петра Великого. Не знаю осталось ли в истории имя этого француза, но блюдо, которое он однажды приготовил и дал название оному Boeuf Stroganov, и поныне царствует среди мясных блюд.

Collapse )
платформы

Rollklopsis

 
Продолжая тему рулетиков, хочется вспомнить Rollkolopsis. Блюдо очень традиционное для Латвии, хотя и позаимствовано в немецкой кухне, в нашей семье его готовят лет 25,  и пробовали различные варианты. С одной стороны, с роллклопсом придётся повозиться, с другой стороны, готовить это блюдо очень и очень просто. А ещё занятно, в каком виде рецепт с годами кочевал из одной книги в  другою. 
Collapse )

Говядина

Я совсем недавно столкнулась с проблемой поиска мяса. Говядины, вырезки, охлажденной, да еще и недорогой.
Выяснилось, что несмотря на обилие различных магазинов, поставщиков, рынков и прочего - выбор не так уж велик. Недорого - значит, наша, российская, на крайний случай - Белоруссия, Украина. Аргентинская, австралийская и прочая говядина - хороша, продается в вакууме (т.е. хранится чуть дольше), но по ценам - 700-900 рублей за кг. В частном порядке - хорошо бы, конечно, своего мясника.
Вот этот кусок мяса - пожарен из охлажденной вырезки Клинского мясокомбината. Я понимаю, что здесь ни для кого америки не открываю - но охлажденное и замороженное мясо - небо и земля и вот сейчас я четко это поняла. И порционные куски - туфта, мне кажется его так успевают измусолить - туда сюда разморозить-заморозить, что ничего в нем не остается. Эх, вот это было Мясо, почти как в Аргентине.


Вокруг - вустерский соус, привезенный в подарок из Лондона, а потому лелеямый и хранимый) с вкраплениями черного перца. Прожарка как любит моя семейка, потому как я люблю с кровью. Collapse )

А вы какое мясо и где покупаете?

говядина по-бургундски (bœuf bourguignon)



Одно из самых известных мясных блюд Франции - говядина по-бургундски. Чаще его готовят в холодное время года, т.к. мясо томится на огне в течении 3, а лучше 4 часов, в большом количестве соуса. А еще лучше, как говорят бургундцы, подавать его в разогретом виде на следующий день после тушения. Так мясо впитывает все ароматы трав, корений и красного сухого вина. Существует несколько вариантов приготовления этого рагу. Но все они сводятся к следующим этапам : маринад, обжарка мяса и тушение.Collapse )
enface

"На вымя не наступи!"

Учитывая постоянно возникающие разногласия и недомолвки по поводу использованного в блюде мяса – то «с косточкой и жирком», то «сухожильное с лодыжки», то ещё что-нибудь, а также неизбежные сложности в установлении соответствия между русскими и английскими названиями одно и того же, я решился изобразить «корову в разрезе» и привести торговые/профессиональные названия всех её составных частей на русском и английском, а также наиболее распространенное использование (по английской традиции).
Буду признателен, если кто-нибудь подхватит знамя и приложит названия на французском и итальянском. Идиш/иврит видимо тоже может быть полезен, а я ещё попробую покопаться в литературе и выложить то же самое на арабском, по крайней мере в отношении барана, который последует несколько позже.
Collapse )
Кухня
  • elaizik

Это поветрие - фаршировать- достало и меня...

Но я тут вовсе не виновата. Пришла в магазин купить мяса на выходные, да вот особых идей не было. Хотелось чего-то новенького, а в голову ничего не приходило. Видя мои муки у прилавка, пришёл мне на помощь продавец.Collapse )