Tags: хлебопечение

  • eryv

Немного про тунисский хлеб

Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так сложилось, что тунисцы практически не пекут дома "классический" хлеб. В условиях жаркого климата, держать в индивидуальном хозяйстве мощную печь, необходимую для подового или формового хлеба, довольно хлопотно. Поэтому в стране развита сеть небольших хлебопекарен, где и выпекают разновидности хлеба, которые я отнесу к первому способу. Этот хлеб обычно дрожжевой или на заквасках, а самый популярный это скорее всего багет.

Второй тип хлеба пекут в табун-ах. Эти компактные и широкораспространенные печи известны с давних пор. У нас в Средней Азии их называют тандур (тандир, тонур). Табун это просто большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскаленным стенкам изделия для выпечки. Самыми распространенными являются различные лепешки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре, с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.

Collapse )

Mtabga (Мтабга)

Collapse )
1
  • newvas

вот вы говорите "ситый хлеб"

Не первый уже раз натыкаюсь на отсылку к этому тексту о ситном хлебе.

И каждый раз удивляюсь. Неужели ничего не настораживает?

Ну хорошо, заменили советский гостовский маргарин растительным маслом, на том спасибо.

А мука? Неужели настолько неочевидна разница между просто хорошей современной пшеничной мукой и мукой, называвшейся когда-то "ситной"?
И, наконец, самое важное - причем здесь дрожжи?

Имею книгу*, где черным по пожелтевшему напечатано следующее:

"У нас ржаной хлеб и некоторые сорта пшеничного ("ситный") приготовляют почти исключительно на закваске, прибавляемой в количестве сороковой части веса замешиваемой муки."

Примерно так.

*Хлеб, его приготовление и свойства, Омелянский В.Л. Ленинград, 1924
  • ierou

Вопрос о хлебопечении

Долго думал, в конце концов все-таки решил задать вопрос. Если модераторам покажется, что это совершенно ни к чему - удаляйте сразу и без раздумий.
Вопрос о хлебопечении. Выпечка хлеба из смеси сильной белой и ржаной муки успешно освоена. Но, по техническим причинам, мне надлежит потреблять хлеб исключительно чисто ржаной. Да, вот тот, в состав которого входит мука ржаная обдирная, вода, соль.
Поиск в сети ничего не дал - хотя я не чемпион по поиску, и ежели буду послан по какой-либо ссылке, буду очень благодарен.
Сам вопрос в следующем: в ходе поисков я уяснил, что, поелику в ржаной муке крайне мало глютена, то следует оную ржаную муку выдерживать чуть ли не сутки в кислой среде, чтобы хлеб поднялся. Является ли кислая закваска такой кислой средой и на каком этапе следует выдерживать эти самые сутки - опару на сутки оставить? После первого замеса? После второго? Или же тут вообще все по-другому делается?
Или его надо по технологии уже поминавшегося тут ранее "Бородинского" делать?
Для жителей СПБ поясню (не знаю просто, каков на вкус-цвет и есть ли вообще в других местностях) - пытаюсь получить то, что в магазине называется "хлеб ржаной подовый", который 14 копеек стоил в доперестроечные времена.

Хлеб на бездрожжевой закваске.



Давно одолевало желание испечь хлеб на бездрожжевой закваске. Говорят, что такой хлеб не препятствует усвоению многих необходимых нашему организму минералов, что нельзя сказать о дрожжевом хлебе из муки грубого помола.
И вот наконец решилась.Collapse )
as I am

Хлеб

Уважаемые любители!
Поделитесь, пожалуйста, информацией.

1. кто какой хлеб любит
2. и где в Мск можно купить именно вкусный хлеб, с Вашей точки зрения!

лично я люблю с разными зернышками и без дрожжей.
но хочется знать про разное!

спасибо.

(no subject)

А я сегодня опять хлеб пекла.

Все на той же квасовой закваске. 1/3 пшеничной муки заменила на гречневую. Тесто после замеса положила в холодильник (вчера). А сегодня оно у меня расстоялось и вот.

платформы

замена муки в домашнем хлебе

рассмотрела несколько рецептов домашнего хлеба, нашла много интересного. вопрос: выпекая хлеб из ржаной муки, можно ли заменить пшеничную муку высшего сорта пшеничной же мукой грубого помола?
def
  • gotta

Социальный конфликт среди дрожжей: трудяги и обманщики

Небезынтересная статья, имеющая и практическое применение.

Среди дрожжей есть штаммы «кооператоров», работающие медленно, но добросовестно: полностью окисляя питательный субстрат — глюкозу, они производят максимальное количество энергии в расчете на единицу потребленного ресурса. А есть дрожжи-«обманщики», которые очень быстро поглощают общий ресурс, но используют его неэффективно: не доводят окисление глюкозы до конца, а получив сиюминутную выгоду, выбрасывают во внешнюю среду вредные промежуточные продукты своего обмена веществ. Collapse )
Источник: R. Craig MacLean, Ivana Gudelj. Resource competition and social conflict in experimental populations of yeast // Nature. 2006. V. 441. P. 498-501.
Mela
  • vblizi

хлеб из поленты с манкой

нашла дома пачку быстроваримой поленты. решила произвести опыт. смешала 300 гр этой самой поленты с 300гр муки твердых сортов крупного помола (практически манка), теплой водой, дрожжи примерно 12гр, и ложку сиропа из гранатового сока (сделала этой зимой, просто уварила гранатовый сок с сахаром). получилась довольно жиденькая кашица светло-коричневого цвета. опара быстро подошла, я туда замесила 300гр муки 00, соль развела в воде и туда же, несколько ложек оливкового масла extravirgin, вымесила хорошеноко, оставила подходить. когда шар вырос втрое, обмяла, еще поотбивала, разделила на 3 булочки и ушла гулять.
возвращаюсь - а они выросли, стали большими. ну я их в духовку на час с лишним. результат, как говорится, превзошел все ожидания. по структуре, вкусу и цвету у меня получился черный хлеб! сегодня уже третий день - а он все такой же мягкий и душистый. очень довольна.  жаль, фотографий нету. фотоаппарат мы отдали знакомым, у которых недавно родился ребенок..